第137章 玉包金露

虽然不是很懂，但我依旧重复那四个字道：“玉沾金露。”

六哥几句话，瞬间让我感受到了一个大厨的威压。更让我意识到，这个世界上，果然是山外有山的。

“好好看着吧。学会了，也不枉你叼着锅在外边跑一遭。”说话间，六哥从我的工位上提起了一把桑刀。

他用嘴吹了吹刀锋后。明显感觉不太犀利，便又颇为专业的找来一只碗，并用碗的底沿很蹭了几下。

在之后，六哥用变快的桑刀沿着那注水的猪肉一阵切割，很快从巨大的五花肉上，切下了两张巴掌大小，如玉，似胶一般的猪皮。

取得猪皮后，六哥又从我们的调料堆里寻了很多葱姜蒜等物。最后又抓了两把我用来磨豆浆的泡发黄豆。

当各种辅料齐备后，六哥取了一根筷子，往比拇指还粗的大葱正中轻轻一捅。顿时便将葱核心的葱白嫩葱芯等物捅出了内部。

而后，他把我一向视作精华的葱芯扔到一旁。却把那一段中空的老葱皮拿在手里。

我对于六哥这种去精取粗的方法不太理解。但很快，我便见识了他这道玉沾金露的高明之处。

取得这段葱皮后，六哥迅速且了葱姜蒜末，把他们盐、胡椒、辣椒、老抽和少许姜黄腌制混合了，弄成一种黏稠的膏。

在之后，他把那些膏状物用筷子筒着，装进了中空的葱段里，随后又把那两张猪皮包裹住葱段，并以白棉线封实。

随着他的动作。我这才恍然道：“您要炖的不是猪肉，而是猪皮。而且还要用紧固法来炖。”

听了我的品评，六哥微笑道：“有点子见识。还知道紧固法。对得起火郎中三个字。”

听了他的夸赞。我并没有为之自豪，反而还感觉自己学得太浅显了。

所谓紧固法，是一种专门用于炖煮猪皮的方法。赵叔说之所以有这种方法，全因为猪皮这种东西的特性。

猪皮这玩意，全是胶原蛋白。皮层又精致，故而不好炖烂。所以一般的炖煮方法往往是简单的大火炖烂，而后待其凉透后，用刀切成细丝小块食用。

这个最常用的方法，有好有坏。好处是可以把猪皮炖的极烂。坏处则是因为太烂，没嚼头。以至于必须凉透了之后再行爆炒或者凉拌吃着才有劲头。

但如果再行爆炒或者凉拌的话，这菜的性质便发生变化了。

因为在专业厨师的眼里，炖菜、炒菜、凉菜是不一样的严格区分。

但凡说炖菜，便只能特指加水弄熟之后趁热吃的菜品。凉菜，则只能是菜品常温之后在吃的菜色。

有了这个细分，凉拌猪皮即便在美味，炖得时间再长，也不是真正的炖菜。而能当炖菜吃的猪皮，则必须用紧固法不可。

所谓紧固法，其实就是像六哥这样，把猪皮用棉线、马莲之类捆绑起来在放进锅里去炖的方法。

这样炖出来的猪皮，因为过火的面积小，内部填料紧实，故而适合热吃。是真正的炖菜。

但禁锢法虽然不错。可是也有一个弊端。那便是卷曲在一起的猪皮越往里越不容易入味上色，经常是外边的猪皮炖煮到艳红软糯了，里边的猪皮还是白如生皮的。

这一个矛盾。我赵叔自己也没有很好的解决办法。直到我看见了六哥做猪皮的方法，才突然间茅塞顿开。

如果在猪皮中间加一段填充了调料的空葱的话，就可以让原本最紧密而不好入味的部分最先接触调料，让味道和颜色渗透进去。

而且更绝的是，当调料随着升温，渐渐融化在肉皮和汤水里的时候，中空的葱管会形成一个通道，让热水进入。

这样一来，肉皮内外会同步煮熟。就不会出现一层都已经炖烂了，另外一层却还没变色的窘迫。

当六哥将两条缠着棉线，包裹着大葱和调料的猪皮卷与黄豆一起放进高压锅里的时候。我不得不佩服道：“举手投足，都是经验和学问呐。”

我这一次的夸赞，出人意料地没有得到一向自负的，六哥的关注。

因为就在这个时候，六哥已然打开了燃气灶的火焰，开始给高压锅加温度了。

在加温度的过程中，六哥向我展示了一个炊事员的恐怖素质。

他自盯着那火苗的第一眼起。便一动不动，仿佛石化了一样。平常人一分钟要眨好几次的眼睛。他竟然能简化到几分钟才眨眼一次。

其间，他肢体唯一的行动，便是随着火猫颜色和高压锅发出的声响，伸出手，轻轻调大或者调小火焰的截门。

六哥的职业素质超过我的预期。所以在六他看火的时候。我对他也自然表现出了最大的尊敬。

直到半个多小时后，六哥关闭了火苗，才又恢复了他原本那种自信到自负的样子。

“好了。闷炖降温也是这道菜的一个过程。十分钟之后，我一开封。这道菜便成了。”

说完这些，六哥抬起鼻子尖，用近乎于居高临下的态度对我言道：“该你了。”

说实话，如果没有看到六哥这些本事。我一定会以为他是一个单纯的自大狂。但看过之后，我便明白他的高傲是有资本的。

对上这样的人，既是我的不幸，也是我的荣幸。

略微沉默后，我冲六哥拱了拱手。先说了一句“稍等”，随后又往我们店的新冰柜里去摸食材。

片刻后，当我手伸回来时，其间以多了一条比手臂略短的大鲅鱼，因为刚从冰柜里出来的原因，它身上挂了薄薄的一层霜。

鲅鱼是辽海特产。这种鱼我们县虽然不产。但却是东北地方的一种最爱鲅鱼、刀鱼、海参更是东北饭店不可或缺的标配海鲜。我们饭店虽然不高端，凑不起名贵的海参，但炖鲅鱼和鲅鱼饺子，也还是有，并且是很受欢迎的名菜品。

因为该鱼长能长的巨大，且有一张马脸，故而在我们地方。都管此物土称为马鲅子。

六哥望着我手中的马鲅子，略微皱眉。随后问我道：“你要做炖鲅鱼？”

“对！”我点头。随后提起一把刀，将带着冰碴的马鲅子从中央直接切断。又分成小块。

“你刀法不错。”在我斩鲅鱼的过程中，六哥凝视着我手里的菜刀，罕见地夸赞了我一句。

可随后，他便皱着眉头冲我道：“鲅鱼肉厚，但腥味极重。炖好了，那便是一锅鲜汤。若炖不好，那便是一锅臭水。不知道，你拿什么调料去中和掉它身上的腥味？”

六哥问我时候。我已然将鲅鱼都夺成了半个馒头大的滚刀块。

在把这些鱼肉块加入大锅，熬炖之前，我得空告诉六哥道：“直接下火便好。”