一、官席与火候菜
近几十年来，各国人尤其是美国，有许多人欢迎中国的饮食，于是也有许多人想研究中国的烹饪法。
不过有一层，大家不可不知，就是西洋人吃过中国菜的固然不少，但吃的都是冠冕堂皇的菜，真正中国讲究的细致菜，还没能吃过，就是有吃过的，也是极少的少数，这是敢断言之的。因为外宾来到中国，我们请他们吃饭，总是官席，如烧鸭、鱼翅，等等，这些菜当然是中国最贵重最好的菜，但离细致特殊风味的菜还相当远。因为这种做法的菜,其口味虽与西洋不同，然做法尚差不了多少，口味不同者，虽不只一种原因，但大分别则是黄油与酱油：比方红炖猪肘、红烧鲤鱼等等这些菜，可以说是完全中国口味了吧，可是你若不放酱油，改放黄油（其他佐料都照旧），立刻就可以变成外国味道。至其烹饪法，则不过是煨炖而已，烹饪的时间及方法，都与西洋没什么大的分别。所谓细致菜者，则讲刀口、烹饪、时间，等等。
所谓刀口者，切的要合式，大也不可，小也不可。烹饪者要讲方式，该用大勺颠的，不许用小勺搅；加佐料的情形及先后，都有分别。时间者，烹这种菜的时间，要以秒计，时间不足，或稍过，则口味都不合式，此层容在后边稍详论之。
这种细致菜，可以说是家庭菜，只宜于阔而且细致的家庭待客，或几位讲究吃的好友聚餐尚可，最不宜于官席，就是勉强用上，也万做不到好处，就是做的好，也吃不好。因为官席往往一开就是三两桌，或十桌几十桌，而且吃饭的时候，等于行礼，不许随便夹食，必须等让两次，才许拿筷子。这种菜吃的是火候，故中国亦名火候菜，一勺只可炒一盘，最多炒两盘，若一开三四桌，那是万不会做好；这种菜做来就得吃，过几秒钟，便过时不适口，若大家谦让半天再吃，口味一定要退败的，有这种种原因，所以官席不能用。这种火候菜在台湾家庭中当然尚有，在饭馆子中，就很难见到了。不必说台湾，就是在大陆，在南方饭馆子中，也不容易见到，而江浙一带，则家庭中多有之；所以在前清时代中，江浙人请客多在家庭中，此看袁子才他们的笔记，便可明了。饭馆子中有这种细致火候菜者，首推北平，因为它已经做了七八百年的都城，一切事业都很发达，饭馆子不但不能例外，且更特别的发展。北平饭馆子种类极多，我另有一文详述之，兹不多赘，只说饭庄子与饭馆子两种：饭庄子规模较大，凡到饭庄子请客者，都是成桌的菜，因为多不卖临时的菜，非预先定菜不可，它有院落有戏楼，所以凡到彼请客者，多是生日、满月、婚丧、庆寿、团拜，以至请春酒，等等，多则几十桌，几百桌，少亦十桌八桌，就是接风、送行等事，至少也是一两整桌之席。所有的菜，如大海碗则不外：
红烧鱼翅、红烧海参、清汤燕菜、清蒸整鸭
红烧鲤鱼、清蒸炉鸭、烧鸭、等等
大碗的菜，则不外：
四喜丸子、干贝肚块、青汤鱼肚、青汤海参
川三片、东坡肉、米粉肉、等等
盘中之菜，则不外：
糟煨冬笋、锅塌豆腐、糟溜鱼片、虾子海参
烩虾仁、溜黄菜、烩生鸡丝、等等
以上这些菜，都是极讲究的菜，也都是很好吃的菜，来到中国的外宾，大多数都吃过。不过都是所谓冠冕堂皇的菜，没有火候的关系。做这些菜的时间，差几分钟，毫无关系，而且有许多种，可以做一锅，现吃现在碗里盛，也有的可以前一天做好，吃时现蒸现热，虽然也都很好吃，但与细致火候菜，口味大大的不同。简单着说，这些菜的要点，是讲“香软”二字，火候菜则讲“鲜嫩”二字。
饭馆子规模较小，前边所谈各种菜品，它也能做，但非其所长。它的长处，是专备现做现吃的火候菜，固然也有火候不十分重要，但烹饪法，则与前边所谈者，大不相同，所以在行的人，来此吃饭，不会要整桌之菜。它所常备之菜，大致如下：
花溜里脊、糖醋里脊等。花溜可以切丁切片，糖醋则都切片，做好吃到口中，只用舌头轻轻一轧便烂，绝对不用嚼，如此方算恰到好处。
酱爆鸡丁、酱爆里脊丁等。这种也必须到口中就烂，绝对不须用嚼。
油爆肚仁、盐爆肚仁、汤爆肚仁，等等。肚仁用猪羊肚均可；不去草刺亦可，但名曰爆肚，不曰肚仁。此种只用轻轻一咬，便烂，要脆而软。
川双脆。此系用肚仁及鸡肫，入高汤川之，火候极为重要，工夫稍久，便咬不动了。这种是不讲软而讲脆。
糟鸭泥豆腐羹。此亦极重火候；豆腐丁固然没什么关系，鸭肉虽剁极碎，但火候稍久，则类似有米性而不适口，且不成为泥了。
清炒虾仁。此与前边之烩虾仁不同，烩者有汁，火候稍久，口味还差不了多少。此则是清炒，稍有些汁，也须很清；火候稍久，便不能松而软了。
清炒豌豆。也可以说清烩豌豆，要极嫩的豌豆，火候最关重要，火候稍久，也不至怎样硬，口味也可以很好吃，但那完全是烹调的佐料香，至豌豆中原来的清味、甜味、香味，等等，就完全消失，则变成另一种口味了。
干炸肫。亦名清炸肫。平常恒做软炸肫肝，那就是将就着吃：肝永远可口，因为它多炸一
会，少炸一会，没什么大关系，肫则大致多是硬不适口。清炸肫，因为只是肫，不能含糊，非恰到好处不可，且是干炸，没有面糊陪衬；清、香、酥、软，是它最重要的条件。
以上所举几种，都是极细致的火候菜，炒时须以秒钟计算，稍久口味便差。此外如：
糟溜鱼片。此亦是火候菜，但差几秒钟，还没什么大的关系，但这种菜要看手艺，鱼片溜熟之后，还要保存齐整，不许破烂，行话曰见棱见角；若一破碎，那就成了烂豆腐了。
糟蒸鸭肝。好的白鸭肝，加糟，入蒸笼烹之，既是用蒸，则火候当然可以稍有出入，不能像烹炒那样严格，但时间也极重要，最好是吃时，还似乎有点血，乃是最恰当的时候。生平所吃过的，以北平东兴楼为最好。
盐爆鳜鱼条。此要松而稍脆，火候一久，便软而面，不能清口了。
芙蓉鸡片。此是用鸡肉棰扁而不断不烂，加鸡蛋白蒸之，口味要软而松；火候稍久，便觉有脆意，不适口了。
酱汁鱼中段。鲤鱼中段蒸熟，外加酱汁，口味要松软；火候稍久，便要发散。
以上亦只举几种，这些种火候不像前边那样严格，然所差也不过十秒二十秒钟，再久就不对口味了。此外尚多，不必尽举。再者中国精致特殊的菜品，火候自是极重要之一点，但也有许多的菜，并不一定在速成的火候，而也另有特殊的口味，为什么能够如此呢？就是因为中国菜样子太多。我自民国十一二年起，到民国二十一二年，十来年的工夫，搜罗了全国各省各地饭馆子的菜单二百多张，每张菜单以一百种菜计算，便有两万多种。其实菜单中还不止此数，固然其中犯重的很多，但在民国以前，无论何处的饭馆，都不印菜单；民国之后，饭馆中不印菜单者仍很多，则不在菜单的菜，还不知有多少。尤其是人家家庭私有的菜，不但不能上菜单，而且都不往外传，这种的菜，为数更多，而且都好，都有特别的烹法，更无从知其数目。照这样衡计起来，全中国不晓得有多少万种，尤其是家庭中的菜，更都有其特别的烹饪法。它的种类既这样多，则烹调的种种做法，自然就有了极多的变化，极多的发明，则我国烹饪法种类之多，也是自然的趋势。这还是只说现在的，以往遗失了的做法，还不知有多少。中国菜何以这样发达呢？说来话可真是太长，兹在下边，大略谈谈。