奇迹小说

三、中西宴席之差别

书名:中国馔馐谭本章字数:5149

  

  西洋可以说是有烹而无割,中国是割烹并重。割者,切也,西洋之肉类,多是大块,无所谓切。吾国在周朝对于切法,虽然尚未重要,但《礼记·内则》篇中,已有“细者为脍,大者为轩”等等的记载。《论语·乡党》中已有“脍不厌细”之语。以后历朝恒有这种记载,如唐人《酉阳杂俎》中亦有“蝉翼切”等等名目。以后越来越发达,所以有:切、剁、削、剜、片、剔、劙、划、剩、割、剖、旋等等的名目。

  到了明清两朝,又发达了许多,尤其是北平稍大之饭馆,割与烹已经分了工。可以说是割已比烹较为重要,总之是割的不管烹,烹的不管割,俗语便是“切的不管炒,炒的不管切”,管切菜者,名曰案上的;管炒菜者,名曰灶上的。

  案上的者,因其工作都在案板上也(即古之俎),每一种菜,应用什么菜类配搭,某一种应用多少,如何切法,都归他拿主意,所以也叫配菜的。总之,一切固体的材料,都归他管,都备妥之后,交与灶上的,以后的做法,他就不问了。一个大饭馆,需用几位,最好的曰头案,次者曰二案,或帮案。

  灶上的者,因其工作都在炉灶上也,每一种菜,应用什么佐料,如酱油、醋,等等,或用多少,以至如何烹调法,归他出主意,总之,凡流质的材料,都归他管。大饭馆子,要用几位,最好者名曰头灶,次者曰二灶,或帮灶。

  割与烹分工合作之后,有人说割比烹还要紧,固然不敢说一定是如此,但切也很关重要,则是毫无疑义的,因为切得不对,则万不会好吃。比方若把肉丝,都切成竖丝,那任凭炒多好,也不会好吃。各种物质,有各种的切法,切的不对,口味就差。比方说,葱之一物,在烹饪中,永远是站于佐料的性质,不够正式的质料,然其切法,已有几十种之多,北方统名曰葱花。怎样的烹调法,便应该怎样的切法,几几乎是一定的,倘切的不对,口味便差,兹试举数种如下:

  葱烧海参,这种葱,便应“整”葱不破,切一寸多长之葱段。

  炰羊肉,便应切长二寸上下之斜段,可以稍宽。

  炒酱瓜肉,便应切一寸余之斜丝,且须细。

  拌洋粉,便应切长寸余之直丝,可是越细越好。

  炒鳝鱼丝,便应切一寸多长之斜丝,也应细,须比酱瓜丝之葱稍粗。

  炒猪肉丝,大致等于炒鳝鱼丝,但又须稍粗。

  炒鳝鱼段,便应切一寸多长之宽斜丝,亦可名曰斜段。

  炒猪肉片、炰三样等等,便应切长一寸多之斜段,不成为丝。

  油爆肚,便应切三分上下之横段,尚不能名曰葱末。

  汤爆散带,或爆肚所蘸之佐料,如酱油、香菜、麻酱等,此中之葱,便应稍近葱末,但不许太细太烂。

  炒肉末,便应切很细之末,然亦不许烂,与剁馅不同,总之,只许切,不许剁。

  以上只举几种,不必尽举。不但葱如此,其余一切材料,无论肉类菜类,都是如此,切时固然有块、段、条、片、丁、丝、末等等的分别,而同是一种,亦各有不同,例如块之切法,就有下边种种的分别:

  方块

  有长方、斜方之分。

  象眼块

  有直象眼、斜象眼,冷拌之品多用此。

  菱角块

  形似菱角,素烩、素炒如冬菇、胡萝卜、面筋等片,合炒者,多用此种。

  棋子块

  扁圆者,如白萝卜、胡萝卜,等等,多切这种块,有半棋子等名目。

  骰子块

  四方形,比块较小,比丁较大,如烩鸭腰中之豆腐、糖溜倭瓜、炒茄生,等等,都

  用这种切法。

  滚刀块

  胡萝卜、土豆、山药,等等,恒切此块;拔丝山药及炖肉中所用各根菜类,多用此种。切时一面切,一面滚,切出来的,都是不规矩之块,故名滚刀块。

  劈扎块

  白菜、芥蓝菜,等等,往往用之,如醋溜白菜、芥菜白菜等是也。木匠用斤斫木,俗名曰锛,所出之木屑;又以斧断若木,永按一线去斫,难得斫断,永远是斫处稍宽,以便斫出木片,此名曰出扎,即曰木扎片,这种切法类此,故名。

  以上只举数种,略以见意,无须多举,且各省各地,名词各有不同,亦不能尽举也。总之无论何物,应该怎样切法,便要怎样切,则烹炒出来,一定好看而适口,否则口味便差。因为兴出来了许多切法,便添了许多的菜样,尤其是切丝,更为重要,大多数速成的菜,都是由切丝来的,因为无论肉类菜类,若用大块,那是无法速成的。说起切法来,也相当难,有许多物品,极见技术。我问过许多厨师,哪一种东西最难切?他们说很多,比方黄花鱼切丝,十个厨师,便有八个切不好。因为切法发达,研究出来的菜样更多。再者,切与剁便另有一种风味,比方说,包饺子用羊肉白菜馅,这在北平是平常的食品,可是肉与菜,都是用刀剁烂,此名曰剁馅。又有一种名曰切馅,则肉与菜都不许剁,都用刀切成细末,如此则拌出馅来,口味是清香的,与剁馅之香腻者不同,这种情形,人人吃得出来。再如韭菜、茄子等,若想用以做馅,那是非切不可,倘一剁,那就成泥而无法吃了。各种瓜类,又非擦不可,这又算是切法的另一种。

  中国人自古就好宴客,西洋人自然也恒有宴客之时,但他们宴客无论公私,或讲排场,或不讲排场,都与中国完全两样。大致是西洋的讲究法,是在食品以外着意,如桌椅之摆设、桌单之缎或绸、器皿之样式、酒类之繁多、花卉之陈列,等等,都极端研究,甚至为请一次客,而特画图样,特制器皿者,至于食品则仍只不过一汤、两三道菜、一道点心、咖啡、水果等等而已。当然也有极讲究的,但它菜样太少,不会有什么极显亮的变化。中国宴客,其注意力全在食品以上,至食品以外之陈设,自然也相当讲究,但不过只有桌围桌帔、金银酒杯、象牙筷子而已,桌上向不摆花,也没有其他点缀品,更不许铺桌布。因为从前的礼节,客人座位的高下,要看桌面之木纹。平常可以说是,西洋客座之位,离主人越近越高,中国是离主人越远越高。可是从前则不是这个样子,比方以北为上,方桌面之木纹,各是横摆,则是北面之两座最高。但这是家庭或社会间之私宴。若官场之宴会,则桌面之木纹,须竖摆,即是南北向,则东面北边之一座,为第一位,西面北边之一座为第二位,东面偏南者为第三位,西面偏南者为第四位,北面左为第五位,右为第六位。此在各省,上至督抚,下至州县衙门,宴客都是如此。桌面上虽然不讲究,可是食品,则都是争强斗胜。所以古人在外边请客宴会时很少,大致多在家中,到现在仍如此,再加以菜样多,每次要有新鲜菜,这固然不能算是一种好风气,但多创出许多菜来,乃是势所必至的。还有一种特别的情形,更是西洋没有的,因为家家竞争,都想新颖斗胜,于是又创出下边特别的席面来:

  全猪席

  一桌菜几十样,完全要用猪身上之件,不但不许用其他肉,大致除佐料外,连水菜都不许用,因为太多,则有喧宾夺主之嫌。如炒猪肉片,加上几许白菜片则可,若用猪肉熬白菜,那就算是以白菜为主了。可是如果主人有特别嘱咐,则亦可通融,然按规矩则不许。这种席民国以后,在北平西城砂锅居还能做。

  全羊席

  一席几十样菜,都用羊肉,其情形与全猪席等。

  全鳝席

  一席几十样菜,全用鳝鱼,其情形亦等于全猪席。这种席江浙等省有之,北平则不见。

  全素席

  全席不许用肉类,虽虾米等物都不许用,严格的则连葱蒜等都在禁止之列。分两种做法,一种是随便的做法,佛教中人多用此。

  一种虽是素席,可是一切照肉席形式来做,如鱼翅、燕菜、鱼、鸡,等等,都要像真,甚至炖肘子、烧海参,等等,口味自与真者不同,而样式则与真者无异。所用的原料,大致不外面筋、粉坨、粉丝、腐皮(即油皮)、豆腐皮、锅炸、洋粉、豆腐、豆腐干、各种蘑菇、各种笋、各种瓜果水菜等物。这种菜现在能做的还有人,可是从前最出名的,是北平隆福寺宏极轩,专做素菜,非常认真。每逢初一十五两天,吃素的人多,各王府大员家之老太太,都派人前去取菜。因为她们以为自己的厨子靠不住,锅碗刀勺,做荤菜素菜一同使用,怕他洗不净,所以非到宏极轩去买不可。可是该轩也真认真,铺中同人一年之中,连葱花都吃不到。

  此外尚有全豆腐席,我还吃过全茄席,所有的菜,都用茄子做成,也很适口。前清光绪年间,在北平西山戒台寺,吃过一次便饭,十几样菜,都是老倭瓜,好似台湾之南瓜。这些种虽微末不足道,然创做食品,则有同样的功用。

  中国吃饭与西洋有许多处都相反,如中国先吃干鲜果后喝汤,西洋则先喝汤,后吃干鲜果。此外还有两种是大两样的,一是西洋是各吃,每人一盘菜,中国是合吃,一样菜大家共食,这是人人知道的。二是西洋是酒与面饭同时吃,一面饮酒一面吃,中国是酒与面饭分食,不能同时吃,这一层就有人不大理会了。可是这两种情形,都与中国菜样多,有极大的关系,大致略谈如下。

  一是各食与共食的分别。各食是每人一份,例如黄焖鸡,每盘一两块,倘有十人,则十盘便须两三只鸡方足。中国菜每一大海碗,不过盛一只鸡,三只鸡则已有三大海之多,三样菜便是九大海,再加上汤及点心,质量已经很多,也就不能再多加了。中国菜则大家共食,有许多菜,如炒爆之菜等等,每样菜每人不过吃一口,十样菜每人不过吃十口,离饱当然还远得很,如此则菜样不能不多。前边所谈的大海碗,只是冠冕堂皇的局面方有之,若知心要好的亲友聚餐,则往往菜样要多,而不用海碗,如烩生鸡丝、烩鸭舌、烩鸭腰、炮鸡丁、炮肚仁、溜鱼片、炒鳝丝、溜里脊、拌鸭掌、烧茭白、烧冬笋、芙蓉鸡片、酱汁鱼等等这些菜,则每样每人至多不过两口。就说现在风行的炸春卷,从前每桌七八个人,则永远是炸十枚,绝对不够每人两枚。量既太少,则菜样不能不多,也是必然的情形。以上所谈,乃民国以前的规矩,民国以后,盘碗等器已较以前加大,尤其在台湾,又大了许多,每桌菜有八九样也就够吃了。

  二是酒与面饭不能同吃的关系。西洋宴会,是入座后就吃,一面吃一面饮酒,一顿饭自始至终,都是如此。中国则不然,喝酒之时,不许吃饭,所以在宴会的席上,往往有客人说,酒已够了,拿饭来吃吧。主人必拦曰,早呢早呢。即使下人端上饭来,主人也可以使他端回去。客人要吃饭,而主人不许吃,这不能不算一种怪现象。结果客人无法,还得接着喝酒,再争执一个时间,客人又要吃饭,主人或者说,壶下酒(壶中酒也),喝完了就吃,甚至说,门前酒(已斟于杯中之酒也),喝完了就吃。在西洋绝对看不到这种情形。他所以如此者,固然是希望客人多饮几杯酒,但也因为早就有这种习惯,所有的菜,就有喝酒与吃饭等等的分别,所以平常行文或说话,就有某菜能下酒,某菜能下饭等等的分别。比方一桌菜,共有几十样,可是各有各的用处。如前边所说:

  四凉盘

  又名四冷荤,又名四酒菜,此专为佐酒,故做法也极讲究,有时八冷荤,也有时用四拼盘,虽然只四盘,可是每盘两样菜,摆置的也极美观。且有的厨师,专长于做冷荤,我见过一位,可以做一百多种,口味都极美。

  四炒菜

  都是现炒之菜,有时用六个八个,都是酒菜。

  四烩碗

  有时用八个,汤汁或较多,故都用小碗盛,亦是酒菜。

  大海碗

  有初海(较小)、中海、大海之分,用一个至四个,此为随便吃之菜,可以佐酒,可以就饭。前三类到吃饭时,无论吃的剩下多少,都要撤去,此则不撤,是亦可用以就饭也。

  两点心

  此是解饿之品,意思是喝了会子酒,虽然有菜,但无面食,恐怕客人已饿,故此特上点心。且上此必在两海碗之间,如只有一海碗,则此后便上,因稍晚则离吃饭太近也。

  四大碗

  或曰四饭菜,有时用六个八个,此菜一来,便不许喝酒了。

  两粥菜

  此都用盘,如无粥则不用此。

  因为所有的菜,都是各有各的用处,所以菜样须特别多。这也是中国宴会菜样特别的一种大原因。

  中国特别有汤菜,西洋没有,西洋只有汤,汤是汤,菜是菜,不能混乱;西洋之汤,等于中国之羹(说见后),与汤菜完全两事。中国之汤菜,乃带汤之菜,也作汤喝,也作菜吃,与西洋比较起来,乃是很特别的烹饪法。其做法,不外熬、炖、煮、川、高汤、清汤、乳汤,几种名词,至各名词做法之分,容在后边详之。

  熬

  猪肉熬白菜、茄子、海带,丸子熬白菜,虾米熬白菜,熬冬瓜,熬豆腐,等等。

  炖

  炖肘子、炖鸭子、炖鸡、炖海参、肉炖豆腐、火腿炖冬瓜、炖牛肉、炖羊肉、炖鱼。

  煮

  干贝萝卜球、干贝肚块、萝卜丝煮鱼、煮干丝。

  川

  川三片、羊肉川黄瓜片、川丸子、龙井川虾仁、川鱼片、川鱼卷、川散带、菊花鱼锅。

  高汤

  燕菜、鱼翅、鱼肚、肚块(猪肚)、芥蓝菜、鱼唇。

  清汤

  燕菜、鱼肚、翅子、海参、银肺、竹荪、银耳。

  乳汤

  鱼肚、鱼唇、鱼翅、白菜、萝卜、肚块、油菜、鸡块、肥肠。

  此外尚有烩及卤煮两种做法,但不一定是汤菜,故不必另列。如烩三鲜、大素烩,等等,汤菜也;烩鸭腰、烩海参,等等,则非汤菜。卤煮肉、卤煮炸豆腐,汤菜也,此两种北平街面小贩卖者很多;卤煮肫肝、卤煮鸭膀,等等,则非汤菜。到北几省乡间,这种菜就更多了,大致多是熬一锅菜,则汤与菜都有了,做着、吃着,都省事。吃时每人一碗,吃完再盛,且无物不可熬,如白菜、倭瓜、茄子,等等,都是常常熬食之菜。熬时不止一样,如熬白菜,则豆腐、冻豆腐、粉丝、粉坨、海带,以至肉片、丸子,等等,都可加入。熬菠菜,则加虾米、粉丝、豆腐。

  熬倭瓜,则扁豆、茄子,等等,亦都可加入,尤其是乡间吃热汤面、面条之外,倭瓜、茄子、豆角,等等,都要加入,如此则连汤带菜以及面食就都有了。

  俄国之白菜汤,就是由中国传去,一顿饭,一盘汤,一两片面包,就吃得很饱,不必再有他菜。原因就是连汤带菜都有了,与中国之熬白菜,毫无二致。