官府专营下的香料贸易
据《本草纲目》记载：“蔷薇露，出大食、占城、爪哇、回回等国，番名阿剌吉。”明洪武六年二月庚寅，海贾回回以番香“阿剌吉”来献。朱元璋素来不喜奢侈品，很多海外贡物，被他打回。这番香“阿剌吉”，也就是蔷薇露，其功效除了治疗心疾外，还可以调粉，作为女性化妆品。此物品进贡之后，朱元璋道：“中国药物可疗疾者甚多，此特为容饰之资，徒启奢靡耳。”因为朱元璋不肯接受，蔷薇露最终被划入到“贱货”行列之中。
虽然朱元璋不喜欢奢侈品，可后世的子孙们，没有几个如他这般，能耐得住寂寞，挡得住诱惑。明代皇帝多喜奢华香料，对龙涎香、苏合油、蔷薇水之类，有大量的需求。皇帝们所用的香料，或是从东南亚大量进口，或是各国朝贡进献，香料贸易因此成了官府垄断的暴利行当。
朱棣登基之后，积极招徕各国贡使来华。对于朱棣来说，因为夺了侄儿朱允炆的帝位，在心理上更需要各国贡使来华，借此显示自己的正统性。永乐初年，有海外船只来华朝贡，船上携带有胡椒，与民众进行贸易，所得颇丰。有官员向永乐帝进言，可以对其征税，以充国库。朱棣却道：“商税者，国家以抑逐末之民，岂以为利。今夷人慕义远来，乃侵其利，所得几何，而辱大体多矣。”在朱棣看来，对国内的商人征税，一是为了重农，二是为了打击商旅，并无不可；至于来华的朝贡使团，应重视的是义，而不是利，故而无须征税。
永乐元年八月，朱棣重新恢复市舶司，命吏部依洪武初制，于浙江、福建、广东设市舶提举司，隶布政司。明代设置市舶司，其职责主要有：“掌海外诸番朝贡、市易之事，辨其使人表文勘合之真伪，禁通番，征私货，平交易。”除了开展朝贡，禁止沿海居民下海通番，打压民间贸易也是市舶司的重要职能。
对于民间与海外贸易，朱棣登基后，“一遵洪武事例”。永乐二年，朱棣下令禁民间海船，原有海船全数改为平头船，各地官府要严防其出入海洋进行贸易。朱棣特意遣使前去海外，招抚海外中国游民归国：“凡番国之人，即各还本土，欲来朝者，当加赐赉。遣还中国之人，逃匿在彼者，咸赦前过，俾复本业，永为良民。若仍恃险远，执迷不悛，则命将发兵，悉行剿戮，悔将无及。”
在严厉海禁的同时，通过朝贡贸易，中国获得了所需的各类物品，其中就包括胡椒等香料。由于明王朝“厚往薄来”的政策，各国来华朝贡，基本上都能获得较高利润，故而对此十分积极。虽然明王朝规定三年一贡或十年一贡，但被利润所吸引，各国还是频繁派遣使团来华朝贡，进行贸易。
朝贡物品中，香料占据了相当份额。如洪武十一年，湓亨国贡物中有胡椒两千斤、苏木四千斤等。洪武十五年，爪哇贡物有胡椒七万五千斤。来华进贡使团还可以携带私人物品，这部分物品，或由朝廷作价收购，或在市场上进行贸易。一百斤胡椒在苏门答剌不过银一两，运到中国后能卖到二十两的高价。如此巨大的利润，吸引着各国使团来华。
由于各国频繁来华进贡，导致国库之中香料堆积如山，朝廷将香料或赏赐给臣子，或折支官俸。如洪武十二年，在京文武官，折俸钞，俱给胡椒、苏木。胡椒每斤准钞一十六贯，苏木每斤八贯。宣德九年，令以胡椒、苏木折两京文武官俸钞；胡椒每斤准钞一百贯，苏木每斤五十贯。
用香料之风盛行，两广沿海一带民间大量走私进口的香料，为此受到明廷的打击。洪武二十六年颁布了《禁用番香货》令，禁止沿海居民出海，从事番香、番货贸易，凡有从事贸易者，限三个月销尽，同时规定，“民间祷祀，止用松柏枫桃诸香”，凡是进口的番香一概不许用，违者重罪之。至于两广本土所产香料，地方人士自用也不允许，同时“亦不许越岭货卖。盖虑其杂市番香，故并及之”。
明代禁止民间与海外私下贸易，尤其是禁止买卖所谓“番香”，其原因颇多。在明初，朱元璋认为番香之类乃是奢侈品，不利于塑造民间的简朴之风，故而加以抑制。到了后来，明廷发现香料贸易能带来暴利，得由官方管控，自然要限制民间贸易。明中期之前，海禁政策多有更改，其总体方针是压制民间贸易，由官方独营专利。
到了官方所存香料堆积如山之时，以香料来发工资，对朝廷是极为划算的。香料除了被用来发工资，也是皇帝给臣下的必备赏赐物。永乐二十二年，朱棣赏赐给汉王、赵王、晋王各胡椒五千斤、苏木五千斤。明仁宗朱高炽登基之后，对老臣夏原吉的相助之功很是感激，特意赏赐给他钞万缗，御用米二十石，胡椒二百斤。
明初胡椒与人参、燕窝等价，官商之间，一斤胡椒，成为迎来送往的厚礼。胡椒身价昂贵时，甚至可以抵价给朝廷，缴纳田赋。胡椒与白银、布帛一样成为硬通货，而胡椒的保值特征，使它仍被权贵之家囤积。宁王朱宸濠谋反时，密令手下敛财，以充军费。其敛财手段，除了买卖假货、侵夺田产、发放高利贷，还贩卖私盐、胡椒等物品。太监钱宁深得正德帝朱厚照宠爱，暗中却与宁王朱宸濠沟通，收取钱财，泄露中枢情报。至宁王事败之后，钱宁也被捕下狱，经刑部审理后处死。钱宁被查抄的家产中，就有“胡椒三千五百担”。
在明代，胡椒属于官营物资，禁止民间私下贸易。《大明律》中严禁官民私下建造两桅以上的船只，禁止出海贩卖胡椒等物。贩卖苏木、胡椒至一千斤以上者，一概发配充军，货物没收。可香料贸易带来的巨大利润，吸引了无数民间冒险者从事走私贸易，“湖海大姓私造海船，岁出诸番市易”。成化十四年，江西商人方敏三兄弟，采购了一批瓷器到广州贩卖，遇到广东商人陈佑等人，合谋进行走私贸易。出海之后，换回大批胡椒、沉香、乌木等香料，奈何被朝廷截获，人财两空。嘉靖元年，暹罗及占城等国船舶至广东贸易，市舶中使牛荣操作仆人，走私苏木、胡椒诸物到京师贩卖，查获伏法。
中国历史上，凡能带来暴利的，如盐、铁、香料之类，素来都是官营。为了获得胡椒，一些胆大的走私者敢于冒充明廷官方使臣，至东南亚各国进行诈骗。如明宪宗年间，福建商人邱弘敏带了一批手下出海，自称朝廷使臣，至海外拜见他国国王，并令妻子谒见国王夫人，得了许多香料返回。被香料的暴利所吸引，官员们也不甘示弱，利用出使的机会，私下携带香料回国贩卖。负责稽查走私的沿海诸军，更与驻地附近的子弟一起进行走私，“假名公差，阴实为盗”。中国平民冒充朝廷使臣，而东南亚各国的走私者也不甘落后，冒充使臣来华朝贡者不在少数。洪武七年，就有暹罗商人冒充朝贡使团来华，想将香料高价卖出，只是被明廷识出，未能得逞。
至明后期，在一些沿海城市，朝廷放松了控制，使香料贸易合法化，同时征以重税，弥补国库虚空。福建漳州香料遍布，以至于“香尘载道，玉屑盈衢”。在华的传教士利玛窦就观察到，胡椒等物品是由他国进口的，随着进口多了，价格也在不断下跌。各国朝贡使团频繁来华，朝贡贸易不断，香料积压甚多。一些有头脑者把握机遇，将香料由贵族推向平民，靠着广大平民消费而致富。此时胡椒被普遍食用，不但宫廷、官吏阶层食用，在一般平民中也普遍食用。