第一节 香品
1、沉香
沉香被誉为众香之首。
宋代陈敬在《陈氏香谱》中写到：“按《南史》云，‘置水中则沉，故名沉香。浮者，栈香也’”。顾名思义，沉香是因可以沉入水中而得名。但实际上沉香品级繁多，也有不沉入水的。按照丁谓在《天香传》的分类，沉香可分为沉香、栈香、黄熟、生结四个品级，这是所谓“四名”。其中的栈香为半沉半浮的沉香，黄熟香为不沉之香。沉香为瑞香科瑞香属的树木，比如海南、广东的白木香树，越南、高棉的蜜香树，印尼、马来西亚的鹰木等香树，在受到外力伤害的情况下，如刀伤、虫噬、猛兽抓咬等伤害，在伤口处受到真菌感染，树木产生治愈伤口的分泌物所形成的局部树干，经过二、三十年的自然变化，木质色素呈现深色，这便是沉香。
丁谓对沉香研究很深，将沉香进行了极为细致的划分，比如上面的“四名”。根据沉香外形的不同，又分为“十二状”。其中沉香有八状，为乌文格、黄腊、牛眼、牛角、牛蹄、鸡头、鸡腿、鸡骨，栈香有昆仑梅格、虫漏，黄熟香有伞竹格、茅叶。以上十二种形状为熟香的区分。另外生结香还有一状，叫做鹧鸪斑，意思是“色驳杂如鹧鸪羽也”。这种区分法，可以视为对熟香和生香的外形分类，自然成熟而脱落的沉、栈香、黄熟都是熟香。生结是还没等香自然成熟脱落，采香人用刀剔下而得的香，看沉水与否，也分为生结沉香、生结栈香、生结黄熟香。
从形成过程看，沉香可以分为野生沉香和人工沉香。野生沉香是指在天然环境下，瑞香科树木所形成的沉香，一般需要几十年时间才能形成。人工沉香是指瑞香科树木因为人为致伤所形成的沉香，一般由于结香时间太短，所以其品质不如野生沉香，一般只能做药用，而不能用于香席品鉴。古代爱香之人还将产自广东的白木香称为土沉香，也叫莞香；海南岛的沉香叫做崖香；云南的叫做云南沉香。
如今，由于中国的野生沉香几乎绝迹，因此市面上的野生沉香多为南洋诸国的沉香，分为越南的会安沉和印度尼西亚的星洲沉等两大类。而市场上按照形状、品质、结香原因等细分下去，有倒架、扳头、包头（包括新头、老头）、吊口、虫漏、壳沉、锯夹、水格、土沉、枯木沉、油皮、夹生等等说法。其中的土沉是指沉香自然成熟脱落后，被埋入地下，经过长年累月的自然变化所形成的沉香。虫漏是指被蚂蚁等昆虫咬噬而在伤口处形成的沉香。
读者需要注意的是两个说法——水沉和沉水。水沉，也叫水格，是特指成熟脱落后浸泡在沼泽等水里的沉香，一般形成的香更厚，面积更大，香味更浓。但印尼的水沉的香味不如会安的水沉，或许是因为印尼的沉香是鹰木所产的原因。这样的水沉仔细品味起来可以感觉到一种泥潭气息混杂其间，一般是质量比较好的上等沉香；而沉水是指能沉水的沉香，包括了除栈香和黄熟香以外的沉香。这两个概念是不一样的，市场上一些商家有意或出于无知而混淆了这两个概念。
还有一种沉香叫做棋楠，也写作伽楠、奇楠，是沉香中的极品，非常珍稀，却不沉于水，半浮半沉，与栈香类似。在当今时代，能达到丁谓提出的“清远深长”的品香标准，恐怕也只有棋楠才有此可能。与一般的沉香不同的是，棋楠由于含油脂量很大，可以自然散发出清香味，当焚烧时，棋楠的香味具有前香和后香的变化，穿透力极强。棋楠比较软，入口咀嚼会粘牙齿，有种麻凉感；而其他的沉香是硬的，在不燃烧时，一般不会发出香味。棋楠与其他沉香并生，从外观上可分为绿棋（莺歌绿）、紫棋（兰花结）、黄棋（金丝结）、红棋（糖结）、黑棋（铁结）五种，以绿棋品质最优。
但是，值得大家注意的是，台湾学者萧元丁在《沉香谱》中引用了一段资料，公元1870年法国植物学家Pierre在越南富国岛和柬埔寨的Aral山发现类似沉香的新品种树木，命名为奇楠树。并且越南曾经做过产地调查，也将奇楠树单独列出。这种树附近一般都有蚂蚁巢穴，产出的香哪怕体积很小，也是富含油脂、质地柔软的棋楠香。而一般沉香属的树木所产会安沉香一般较硬，且通常不会产出棋楠。这一观点与现在通常所认为的棋楠为沉香树木所结沉香之极品，有着天壤之别，意味着棋楠是一个新的香料，而非沉香。但是，笔者未见更多有说服力的证据，不敢轻易认同，只是将该观点列出，以待更多有识之士研究。
除了上述沉香品类，从古至今，沉香还有很多名称，容易混淆。比如蕃沉香，是指来自越南、马来西亚等地的域外沉香。叶庭珪说：“气矿而烈，价视真腊、绿洋减三分之二，视占城减半矣”。这种蕃沉香由于气味不佳，一般只做药用。
又比如青桂香，是指结香在树皮处的沉香，所谓“依木皮而结，谓之青桂”。
角沉香，产于海南岛等地，为生结香，适于熏香。
黄腊沉，《陈氏香谱》记载为“削之自卷，啮之柔韧者是”，这意味着黄腊沉应为黄棋楠，是“尤难得”而非常珍贵的。
水盘香，《倦游录》云：“自枯死者谓之水盘香”。类似黄熟香，体积比较大，从南洋运来，多用于雕刻佛像等摆件。
白眼香，是黄熟香的别名。叶子香，是比较薄的栈香的别名。
乌里香、生香、交趾香都是对古代越南占城附近所产沉香的称呼。
沉香在形成过程中，一般是依树干方向纵向形成，横向纹路的很少。采香之人遇到横向纹路的沉香，一般不愿意采。因为他们认为这是丛林之王——老虎用爪子抓出来所形成的沉香，不能采，以免被老虎忌恨复仇。
在热带的原始森林里，由于视野非常有限，寻找沉香是一件很困难，而且是很危险的事情。就连沉香树由于和其他的树木外表相近，也都是很难发现的。越南当地的山民，对于在茫茫林海里寻找沉香树有经验，他们可以根据一种鸟的叫声，来判断哪里可能有沉香树。当找到沉香树后，再用刀剥开一块树皮，向上拉扯，如果有韧性，并且树皮有特殊的香气，那么可以确定是沉香树。这些采伐沉香的越南会安当地山民，被称为“泰香族”。他们在进山采沉香之前，会斋戒沐浴，举行祭祀仪式，祈求大山的庇护，祈求老虎的原谅，祈求斋戒能幸运地采到沉香，能平安归来。这些淳朴的泰香族人，对沉香是爱护，对自然是敬仰的，他们有着世代相传的规矩：对于枝叶茂密、树身直、树皮光滑的沉香树不砍伐，因这类沉香树一般不结香；每年六月到十一月是开花、播种的季节，不可砍伐沉香树，以让沉香树能繁衍下去；对于已经有记号，标志为别人发现的沉香树，不采。正是由于这些山民对于养育他们的大自然，有着敬畏和爱护之情，越南沉香虽然经过上千年的采伐，至今还有沉香。相比起来，海南沉香虽然品质最好，却早在古代就因为朝廷的贪婪，没有顾忌地滥采滥伐以致绝迹，现在只有人工种植的沉香树。面对这样的局面，不能不感到遗憾和惭愧。
2、檀香
叶庭珪云：“檀香出三佛齐国，气清劲而易泄，爇之能夺众香”。这里说的檀香，就是熏香所用的白檀香，另外还有黄檀香和紫檀香。三佛齐国是指南苏门答腊岛的古国，古代盛产檀香，与中国长期交好，以檀香朝贡于中国。
严格意义上来说，用于熏香的檀香仅限于檀香科檀香属的白檀香，而常见到的紫檀家具、海南檀则是豆科属植物，与熏香用的檀香并非一物。
檀香树是一种半寄生植物，属常绿小乔木，成树可高达十多米。檀香树非常娇贵，需要附着在其他豆科植物上，如红豆、凤凰树等，才能生长存活，并且生长缓慢，要几十年才能长大。其主要生长在印度东部、印度尼西亚、泰国、澳大利亚等地。《陈氏香谱》中写到，由于檀香树性冷，当夏天时常有蛇爬在树枝上乘凉。印度的取香之人如果在山谷林间无法分辨檀香树与其他树时，只要看见有蛇爬在这类的树上，便远远地射箭于树干上，等到冬天蛇蛰伏起来了，便去寻找有箭的树木采伐檀香。
檀香取自于檀香树的干、根、枝，其香味来自材质里所含的檀香醇油脂，主要以树干心才为主，根和枝的香力不如树干。但刚砍伐下来后，气味刺鼻并有腥臊味。因此，檀香在使用前需要先放置一段时间，以使气味沉稳醇和。越老的檀香气味越醇厚，越珍贵。印度和东南亚地区有的寺庙保存着放了上百年历史的檀香，常常被视为极品。质量最好的要数印度老山檀，其特点是白色偏黄，油量大，气味持久，香力劲道。
檀香单独熏焚，气味不是特别理想，不如沉香醇和清远。因此，檀香最适宜与其他香料一起炮制，其香味可以达到非常理想的境界。由于佛家对檀香推崇备至，称为“旃檀”，并以檀香为礼佛香之尊。因此中国的佛寺每逢重大节日或开光大典，都会熏焚檀香，以示佛事尊敬。
3、龙涎香
据叶庭珪云：“龙涎，出大食国。然龙涎本无香，其气近于燥，白者如百药煎而腻理，黑者亚之，如五灵脂而光泽，能发众香，故多用之，以和香焉。”
叶庭珪是南宋时期福建人，从绍兴十八年至二十一年任泉州军州事。当时的泉州是海外贸易的集散地，极为繁华，海外的香料也多从泉州入贡宋朝。叶庭珪的这段仕途经历也为他接触海外珍稀香料提供了机会。否则，象龙涎香这种极为珍惜的香料，断难得见。
龙涎香，也叫阿末香，产于阿拉伯半岛沿海地区和东非沿海，一般都为渔民在海边偶然拾得，是抹香鲸大肠末端或直肠端类似结石的病变分泌物。这种分泌物由聚萜烯类物质构成，焚烧时产生的香气持久。据传说，龙涎香的烟气可以用剪刀剪断，而其余烟气仍然滞留空中。南宋著名地理学家周去非在《岭外代答》中写道：“和香而用真龙涎，焚之一铢，结而不散，座客可用一剪分烟缕。”另外，温子皮也称：“真龙涎，烧之，置杯水于侧，则烟入水，假者则散，尝试之有验。”这都说明龙涎香的烟气特别持久而凝重。
自古以来，中国就不产龙涎香。由于此香极为稀有，历来被朝廷禁止买卖，只能由皇家独享。当抹香鲸刚排出龙涎香时，通体为浅黑色或灰黑色，飘浮在海面上日晒雨淋、风吹浪打，会渐渐变为为浅灰色。如果经过上百年的海水浸泡，香体里的杂志全部排出，才会变为白色，这便是顶级的龙涎香。龙涎香中含有龙涎甾，混入香水涂抹于皮肤后会形成一层薄膜，这样香味会持续很多天不消散。这持久性，其实正是龙涎香令人惊叹之处。
鉴定真假龙涎香的方法，可以用烧红的针刺入龙涎香体，立刻抽出，如果烧红的针尖上带有一滴融化的香液，则可能为真龙涎；凡是不容易刺入，或者刺入后有沾着感，或者是抽出后不带香液的，都肯定为假。
龙涎香一直是最昂贵的香料，与黄金同价。明《稗史汇编》记载：“诸香中，龙涎最贵重。广州市值，每两不下百千，次等亦五六十千，系番中禁榷之物。”百千，可能是指一百两纹银，一两纹银等于一千文铜钱，故一百两纹银也作百千。这个记载证明，在明朝时，品质好点龙涎香每两就值一百两纹银，品质差一些的也要五、六十两银子。足见龙涎香的珍贵。
4、龙脑香
《酉阳杂俎》云：“出波律国，树高八九丈，可六七尺围，叶圆而背白。其树有肥瘦，形似松脂，作杉木气。干脂谓之龙脑香，清脂谓之波律膏。子似豆蔻，皮有甲错。”
这里所说的波律国，是指文莱的加里曼丹岛。段成式云：“亦出波斯国。”
其实，龙脑香树分布比较广，以加里曼丹岛、马来半岛和菲律宾最多，中国的云南、广西、广东和非洲也产。龙脑香是这种树木的树脂凝结起来形成的白色结晶物，古人将此称作“龙脑”，也叫冰片。
龙脑香是树中的结晶干脂，入口有辛香味。段成式云：“其树有肥瘦，瘦者出龙脑香，肥者出婆律膏。香在木心中，婆律断其树剪取之，其膏于木段流出。”这里所说的婆律膏，实际就是没有结晶的树脂。龙脑树富含这种树脂，凿开树干，就会流出婆律膏，而且很容易点燃。天然环境下结晶形成的就是生龙脑，品质最好的是梅花龙脑，大而成片。其次是速脑，速脑之中有金脚，细碎的叫做米脑。在取龙脑过程中，产生的木屑和米脑、碎脑混杂在一起，叫做苍龙脑，可以治疗风疹、面黑。取过龙脑香的杉板叫做脑本，古人将其与碎屑一起捣碎，放入瓷盆，用竹篾覆盖其上，用炭灰烘烤瓷盆。这样，残留的树脂会蒸发凝结于竹篾之上，形成晶体。这种加热蒸馏法所提取的龙脑，称为熟龙脑。
5、麝香
又叫当门子，是鹿科动物麝的肚脐和生殖器之间的腺囊的分泌物，只有雄麝有。古人有云：“沉檀龙麝。”这句话将麝香置于沉香、檀香、龙脑香之后，在林林总总的香料中，也可谓占据了重要位置。
《唐本草》云：“生中台川谷及雍州、益州皆有之。”陶隐居云：“形类麞，常食柏叶及啖蛇，或于五月得者，往往有蛇骨。主辟邪、杀鬼精、中恶风毒，疗蛇伤。多以当门一子真香，分揉作三四子，括取血膜，杂以余物。大都亦有精粗，破皮毛共在裹中者为胜。”
李商隐诗云：“逐岩麝退香。”说的是麝很爱惜自己的脐，遇到追逐时，会踢出自己的香囊，而保护自己的脐。
麝是一种象鹿但比鹿小的食草动物，中国大多数山区都有分布，尤其是四川西北部的山区较多。一般每年11月间猎得者质量较佳，此时它的分泌物浓厚。捕获后，将雄麝的脐部腺囊连皮割下，捡净皮毛等杂质，阴干，然后将毛剪短，即为整香；挖取内中香仁称散香。现在已经有了活取麝香的方法，取香后麝能继续存活并能再生麝香，而且生长速度也较快。
麝香有强烈的香气，一般也是作为合香用。笔者小时候也见过家里保存的一点麝香粉，经常拿出闻，的确有着一股非常强烈的有刺激性的香味。
6、降真香
在宋代陈敬所著《陈氏香谱》中记载，《南州记》云：“生南海诸山，大秦国亦有之。”
《海药本草》云：“味温平，无毒。主天行时气，宅舍怪异，并烧之有验。”《列仙传》云：“烧之感引鹤降。醮星辰，烧此香妙为第一。小儿佩之能辟邪气。状如苏枋木，然之初不甚香，得诸香和之则特美。”叶庭珪云：“出三佛齐国及海南，其气劲而远，能辟邪气。泉人毎岁除，家无贫富皆爇之如燔柴。虽在处有之，皆不及三佛齐者。一名紫藤香，今有蕃降、广降之别。”
降真香是豆科植物降香檀的树干或树根的心材部分，气微香，味苦，焚烧时香气浓郁。主要是与沉香、檀香一起合用，用以提纯沉檀香气，使之更加醇和。
由于古人认为降真香“烧之感引鹤降”，用于祈神辟邪最妙，所以道家极为推崇此香。在古代，泉州人每到除夕之夜，几乎家家户户都要焚烧降真香，以驱邪除晦。
7、安息香
《本草》云：“出西戎，似柏脂，黄黑色为块。新者亦柔软，味辛、苦，无毒，主心腹恶气、鬼疰。”《酉阳杂俎》曰：“安息香，出波斯国，其树呼为辟邪。树长三丈许，皮色黄黑，叶有四角，经冬不凋。二月有花，黄色，心微碧，不结实。刻皮出胶如饴，名安息香。”
8、熏陆香
《广志》云：“生海南。”又《僻方注》曰：“即罗香也。”《海药本草》云：“味平温，无毒，主清人神。其香树一名马尾，香是树皮鳞甲，采之复生。”又《唐本草》注云：“出天竺国及邯祁，似枫松脂，黄白色。天竺者多白，邯祁者夹绿色，香不甚烈，微温。主伏尸、恶气，疗风、水肿毒、恶疮。”
9、乳香
《广志》云：“即南海波斯国松树脂，有紫赤樱桃者，名乳香，盖熏陆之类也。仙方多用辟邪，其性温，疗耳聋、中风、口噤、妇人血、风，能发酒，治风冷，止大肠泄僻，疗诸疮疖，令内消。今以通明者为胜，目曰滴乳”。
叶庭珪云：“一名熏陆香，出大食国之南数千里深山穷谷中，其树大抵类松，以斤斫树，脂溢于外，结而成香，聚而为块，以象辇之，至于大食。大食以舟载，易他货于三佛齐，故香常聚于三佛齐。三佛齐毎岁以大舶至广与泉。广、泉二舶视香之多少为殿最。而香之品十有三：其最上品者为拣香，圆大如乳头，俗所谓滴乳是也；次曰瓶乳，其色亚于拣香；又次曰瓶香，言收时量重置于瓶中，在瓶香之中又有上中下三等之别；又次曰袋香言，收时只置袋中，其品亦有三等；又次曰乳搨，盖香在舟中镕搨在地，杂以沙石者；又次黑搨，香之黑色者；又次曰水湿黑搨，盖香在舟中为水所浸渍，而气变色败者也；品杂而碎者曰斫削；簸扬为尘者，曰纒末。此乳香之别也。”
其实，乳香和熏陆是同一种香料，也叫塌香、多伽罗香、天泽香等名。原产地是东非埃塞俄比亚的沿海地区，广布于北非的阿拉伯地区。由于被大食商人贩运，被误认为产于大食，再由海船运到三佛齐地区，再通过朝贡贸易进入到中国。
10、甲香
也叫水云母、海月，为蝾螺科动物蝾螺或其近缘动物的掩厣。蝾螺，其壳大而结实，内面略平坦，显螺旋纹，有时附有棕色薄膜状物质，外面隆起，有显著或不显著的螺旋状隆脊，凹陷处密被小点状突起。质坚硬而重，断面不平滑。气微，味咸。《唐本草》记载：“蠡类，生云南者大如掌，青黄色，长四五寸，取壳烧灰用之。南人亦煮其肉啖。今合香多用，谓能发香，复聚香烟。”温子皮说，如果没有甲香，可以用鲎壳代替，鲎的尾巴最好。
11、零陵香
又叫熏草、蕙草等，还被称作佩兰、蕙兰，也就是如今的兰花。屈原在《离骚》中写到：“扈江离与辟芷兮，纫秋兰以为佩”，指的就是这种香草。《山海经》记载其可以治疗瘟疫，是中国古代使用极为广泛的一种香草。早在先秦时期就被用于熏焚，以祛除传染性疾病，清新室内空气。
12、兰香
《川本草》云：“味辛平，无毒，主利水道、杀虫毒、辟不祥。一名水香，生大吴池泽，叶似兰，尖长有岐，花红白色而香，俗呼为鼠尾香。煮水，浴治风。”
13、迷迭香
《广志》云：“出西域，魏文候有赋，亦尝用。”迷迭香味辛温，无毒，多用于熏衣物，祛除异味。
在欧洲，迷迭香被称为“圣母玛利亚的玫瑰”，广泛种植于教堂周围。传说圣母玛利亚带着耶稣逃往埃及时，曾经将洗好的衣物挂在迷迭香上，因此迷迭香气味高贵，具有神的力量。
中国的魏文帝曹丕甚爱迷迭香，写过《迷迭香赋》，他在《迷迭香赋》序曰：“余种迷迭于中庭，嘉其扬条吐香，馥有令芳，乃为此赋。”
《迷迭香赋》曹丕
生中堂以游观兮，览芳草之树庭。
重妙于纤枝兮，扬修干而结茎。
承灵露以润根兮，嘉日月而敷荣。
随回风以摇动兮，吐芬气之穆清。
薄西夷之秽俗兮，越万里而来征。
岂众卉之足方兮，信希世而特生。
有趣的是，曹丕的弟弟曹植，才华横溢，也写过一篇《迷迭香赋》。他在《迷迭香赋》序曰：“迷迭香出西蜀，其生处土如渥丹。过严冬，花始盛开；开即谢，入土结成珠，颗颗如火齐，佩之香浸入肌体，闻者迷恋不能去，故曰迷迭香。”
《迷迭香赋》曹植
播西都之丽草兮，应青春而凝晖。
流翠叶于纤柯兮，结微根于丹墀。
信繁华之速实兮，弗见凋于严霜。
芳暮秋之幽兰兮，丽昆仑之英芝。
既经时而收采兮，遂幽杀以增芳。
去枝叶而特御兮，入绡縠之雾裳。
附玉体以行止兮，顺微风而舒光。
14、苏合香
《后汉书》云：“出大秦国。”《西域传》云：“大秦国……，人合香谓之香，煎其汁为苏合油，其津为苏合油香。”苏合香为金缕梅科植物苏合香树所分泌的树脂，又名帝膏。早在东汉时期就进入中国，为达官贵人所喜爱，就连大将军窦宪也曾经托班固帮着买苏和香。苏合香主要做药用，而未见用于熏香。
15、安息香
《酉阳杂俎》云：“出波斯国，其树呼为辟邪树，长三丈许，皮色黄黑，叶有四角，经冬不凋，二月有花，黄色，心微碧，不结实，刻皮出胶如饴，名安息香。”
叶庭珪云：“然能发众香，故多用之，以和香焉。”
由此可见，安息香与甲香、龙涎香等一样，不适宜单独焚烧，而主要用于炮制和香，起到增强主香稳定性和调制气味的作用。
16、木犀香
《向余异苑图》云：“岩桂，一名七里香，生匡庐诸山谷间。八九月开花，如枣花，香满岩谷。采花阴干以合香，甚奇。其木坚韧，可作茶品，纹如犀角，故号木犀。”
木犀香便是大家常见的桂花。古人见其生长在山里岩石间，便叫作岩桂。它和兰、蕙都是我国原产的，早在先秦时期就被用于熏焚或佩戴的香了。
17、颤风香
据《陈氏香谱》记载：“今按，此香乃占城之至精好者。盖香树交枝曲干，两相戞磨，积有岁月，树之精液菁英结成。伐而取之，老节油透者亦佳，润泽颇类蜜清者最佳。熏衣可，经累日香气不止。今江西道临江路清江镇，以此香为香中之甲品，价常倍于他香。”
这段文字比较简单，无法判断此香是否为沉香的一种。但从产地为越南占城，并且是树枝间互相摩擦产生伤痕所致来看，这与沉香的结香原因有相似性，沉香也是因为有伤痕而导致细菌侵入而结香。所以，笔者猜测这种颤风香可能是沉香的一种。
18、大食水
据《陈氏香谱》记载：“此香即大食国蔷薇露也，本土人毎早起，以爪甲于花上取露一滴，置耳轮中，则口眼耳鼻皆有香气，终日不散。”
这种蔷薇露实际是阿拉伯人用蒸馏法提取的蔷薇提香，是中国人最早接触的香水。五代时的蕃将蒲诃散向皇帝敬献了15瓶，此后就很少有进贡此物的了。在唐朝时，很多阿拉伯人来到长安定居，有的还在中国结婚生子，世代繁衍下去。正是他们将阿拉伯蒸馏技术传到了中原地区，而蔷薇水就是靠这种蒸馏技术得以提纯的，所以才叫大食水。这种蒸馏法还可以提取茉莉花油和玫瑰油。