五、中国菜的烹饪法
前边所谈的,都是中国菜样所以多的原因,其最大的原因,还是烹饪法,不过烹饪法样多,则菜样自然更多;但因需要菜样多,所以才创出许多种烹饪法来,乃是当然的事情。总之互为因果就是了。
全国菜样之多,本难尽述,就说四川某家所做之太牢,即用整个牛头,连皮焖软者,口味则极美,他处则无之。又闻孙沂方先生说,一种面,乃用面粉与鸡蛋和成,切成极细丝,入笼少蒸,上加火腿各种佐料之细丝再蒸,再加一层面丝再蒸,如是者几次,味则清香可口。此面我没有吃过,一听说便馋涎欲滴。总之,各省各地,都有他处没有的特别菜,所以说难以尽述。各处有各处的特别烹饪法,这是毫无疑义的,不过,最大的分别,而又为中国特别情形者,则是慢成与速成之分。这慢成与速成两个名词,乃我由经验及调查所得,特创的两个名词。各种烹饪法,都有这两种分别,这也是比西洋进步的地方。西洋烹饪法虽也很多,但都是只有慢成,而无速成的。
从前虽无慢成、速成这两个名词,但也有这样的说法,即是慢火的菜、快火的菜两种。快火的菜,也说吃火候的菜,亦说火候菜。因为有快慢之分,则一切做法,也就都特另起了一个名词,一看名词,便知它是速成慢成。不过,有的分得很清,也有些名词,快慢做法都可,兹分开谈谈如下。不过,这些都是北平惯用的名词,因为说法各省都有不同,例如北方曰做饭做菜,南方曰烧饭烧菜,其他省份又另有说法,书不胜书,只好以北平为代表了。
冷食的部分
冷食之菜,造法也有几种。最普遍是腌菜,乃是中国的特色,全国各地都有,为乡间及贫苦人家不能离的主要菜品。日本也很风行,但是效法的中国,在第二次大战以前,德国曾派专家来研究过这些食品,盖因中国腌菜能久存,用以备军食也。腌菜确能保存很久,例如腌萝卜,用盐浸渍,一个月后便可吃,可是日期越久越好,腌十年二十年都可。我家在北平,自己便有十年以上的腌菜,乡间富足人家,家家有之。这种腌法,也分慢成速成。
腌
凡只说腌字,都是慢成,有时亦说老腌。又分两种:一是只用盐;一是用酱,这种又
名酱菜,各处都有。
暴腌
现腌现吃者,都曰暴腌,这便可以说是速成,如暴腌白菜心、暴腌黄瓜丁,等等,时
间稍久,便塌了秧不好吃了。
冷拌的部分
前边所说的腌菜,只是用盐,不用他物,暴腌者有时加少许花椒,且所腌者都是生的水菜。冷拌之菜,则很复杂,以原料说,有肉类、有水菜等等,以佐料说,有盐、醋、酱、酱油、麻油、麻酱、葱、蒜、姜、芥末,等等,可以说是复杂已极,不过有时用彼不用此就是了。也分慢成、速成两种,略述如下:
早拌
慢成也,从前只说喂上,意思是把各种佐料拌和在一起,以便原料可以吸收各种味道,如拌腰花、拌肚丝、拌海蜇、芥末白菜等等是也。
现拌
临吃之时方拌,速成也,如拌黄瓜丝、拌白菜丝等等是也。这种要拌好就吃,时间
稍久口味便差。西洋速成之菜,只有此一种,如拌生菜,稍久便不好吃。讲究的饮宴,总要由主妇在桌上现拌现吃,时间稍久,生菜一塌秧,口味就差多,这也看主妇的手艺。
熟食的部分这种做法,当然很多,也分慢成速成两种。慢成的做法,与西洋大同小异;速成的做法,乃为西洋所无,可以说是中国特创的烹饪法,略论如下。
慢成的部分
煨
此字有两种用法,一是用煻火干煨,如古人之煨芋等等。一是有汁,慢火致熟,如肉丝
煨干粉、糟煨冬笋、糟煨茭白,等等,须有汁而不许多,且时间较短;又有煨炖之说,则时间较长了。
卤
凡卤之菜,汁较少而较咸,且必用酱或酱油,时间亦较长,如卤肫肝、卤鸭膀、卤肚等等是也。
烧
北平凡说烧的菜,都是先过油一炸,所以另有一种香味。有干烧、糟烧、红烧等做法。干烧者,汁较少,如干烧冬笋、干烧鲫鱼,等等。糟烧者,汁较微多,且加酒糟,如糟烧冬笋、茭白,等等;与糟煨的分别,只是过油与不过油的关系。红烧者汁又较多,且加酱油,使其色发红,故曰红烧,如红烧鲫鱼、红烧肘子,又红烧白菜,亦名珊瑚白菜,因白菜帮切成细长块,过油炸红,再加汁,故有此名。
烩
这是一个后来造的字,古代无之,大致是稍煮熟的一种做法,也可以说是介于慢熟快熟之间的菜品,须有汁,且较烧煨两种稍多。火候有时须慢,如烩海参、烩三丁、烩万鱼(即鱼子)、烩豆腐、烩各种蘑菇等等是也。有时须快,如烩鸭腰、烩豌豆、烩生鸡丝、烩猪脑等等是也。
焖
慢火,久煮,锅盖严不使走气者曰焖,如焖牛肉、焖羊肉、焖猪蹄等等是也。大致都是
虽焖的时间很久,但汤不许多,汤多便名熬炖,不得名曰焖了。只可有汁,不可有汤,且颜色要红。又有名曰黄焖者,则酱油较少,如黄焖鸡、黄焖鳝鱼段、黄焖豆腐等等是也。
以上这些做法,虽然是慢火之菜,但时间亦不能太久,大致可以现做现吃,北方到饭馆便可以要这种菜,若用时间太久,则非预先定妥不可,否则来不及了。西洋各种菜的做法,大致近于这些种。
速成的部分
炒
置食物于大勺中,以小勺频搅者曰炒。如炒花生、炒栗子等等都是,意思是干炒熟,不加任何物质,因其须用勺或他物搅动,所以曰炒。若菜品之炒,那就复杂多了,可以说,是任何肉类、任何水菜,都可以炒食。而且可以说是任何肉类水菜,都可以合炒,甚至三样四样,炒在一起,亦无不可。所以炒字用得也极广泛。不过重要的性质,必须有汁,否则不算炒。可是汁须极少,稍多便名烩或煨,也就不叫做炒了。炒固然是速成之菜,但情形亦各有不同,有的时间可以稍有伸缩,炒熟肉片、炒豆腐、炒白菜、炒茄丝等等是也。有的时间很严格,时间稍久,便不适口,如炒鸡丝、炒各种肉丝,稍久便硬不能食。炒豆芽菜,稍久则水分散尽,只剩纤维了;炒腰花,时间稍久,便硬而无味了。
溜
凡名曰溜之菜,其主要佐料,非有醋即有糖,或有糟,否则难得曰溜,故又有醋溜、糖溜、糟溜、花溜等名词。溜自是速成之菜,但亦分两种,有的时间可以稍久,有的则非快不可。如醋溜松花、醋溜白菜片、糖溜荸荠、溜肥肠、醋溜鱼,等等,时间似可以稍久,但因各物多是过油炸微焦后再溜,所以吃着有一种香味,若溜过久,则焦处变软,香味便散去了。若花溜里脊、糟溜鱼片,等等,则时间稍久,便硬而不能吃了。溜之做法,亦须有汁,然不许多,稍多便成煨或烩了。
烹
三代之时,凡做熟方食之品,都名曰烹,与现在北方之做饭做菜,南方之烧饭烧菜之“做”字“烧”字义相同。近来北平之所谓烹者,多是速成之菜,且都是过油炸后,再加汁。如烹虾仁,倘不过油炸,便是炒虾仁、烩虾仁了。烤烹大虾、烹虾段、炸烹对虾,等等,都是先炸后加汁,所以也须快,稍慢便不香了。又有烹掐菜等等(豆芽菜去根去头曰掐菜),不过油炸,亦曰烹,因其亦系速成也。凡烩炒等菜,常加芡粉,名曰烧的菜,亦偶有加芡粉之时,但很少见,烹则永不许勾芡,汁亦不许多。
爆
乃爆炒之省文,故亦恒说暴炒,暴乃特快之义。凡特快之菜,有时离炒字太远,故平常只说爆——省去炒字。如油爆肚、盐爆肚、盐爆鳜鱼条,等等,都可说是暴炒。若汤爆肚、汤爆散带,等等,则万不能说暴炒了。凡名曰爆的菜都是极讲火候的菜,几几乎是多几秒钟都不可。最难做的是油爆肚(带草刺曰肚,去草刺曰肚仁)。肚切成骰子块,入沸水微焯,此亦曰炸,因为炸字最初是用水,后来用油也借用此炸字。焯熟后捞出,入沸油炸,炸好再加葱、姜、蒜及酱瓜丁,加酱油勾汁,方算成功。此为最难斟酌之菜,水焯是关于生熟,时间稍短则生,稍久则老而硬;油炸是为质香,时间稍短则没有焦香味,稍久则发黄不够漂亮。勾汁是为的口味,各种佐料多少都有关系,而且时间稍久,则肚亦可变老。时间稍久,不但肚硬,连葱丁蒜丁两种,稍久便不对味,在行者自知。
以上的做法,分析尚多,只举数种,以例其余,都是速成极讲火候之菜,都为西洋所无。西洋讲究火候之菜,固然也不少,但也不像中国这样严格。我常在饭馆中与厨师谈天,见他们做菜时,用小勺舀各种佐料,如酱油、醋、料酒、盐水,等等,舀好便倒入大勺,连看都不看。我问他们,也不尝一尝咸淡么?
他们说,不但没有工夫尝,连看一看佐料的时候都没有,倘乎取每样佐料都要看一看,耽搁时间太久,那火勺中之菜,就过火不适口了。不但此,有几种做法之菜,还要看吃的地方,离厨房有多远,倘离稍远,天气再较热,那就必须把火候做嫩一点,如此则送到桌上,便刚刚合式。十余年的工夫,同他们谈的话很多,大家的说法,差不多是一致的,我这点关于烹饪的知识,由这路地方得来的也很多。一次我在家中请客,找了一位很好的厨师,我适在厨房,见他做了一碗汤爆肚,我看有些生,我问他,这个菜火候不欠一点吗,他说在东院里吃正合式,若在本院吃,则当然微生。因吾家平行四个院,厨房在最西院,客厅在最东院,有两三院之距离,该菜在此过程中,还有变化。大致是每一个好厨师随时随地,都注意及此。
此外又有所谓炮、烙、贴、烤、煎、塌、炸,等等,其做法与西洋也差不了多少,不必多赘了。
加汤的部分
加汤者都是汤多之菜,就名曰汤菜,这种做法,也分慢成速成两种,大致都是西洋没有的。
慢成的部分这一部分,平常的名词,只有煮、炖、熬几种。虽然都是汤菜,可是各有性质。
煮
此字用时极多,大多数都是煮熟之后作原料,如煮肉、煮鸡等,与西洋也差不了多少。
若煮好就带汤吃的,则只有煮馄饨、煮面条几种面食。
炖
凡曰炖者,都是汤多,且煮的时间较久,都是炖好后,汤物一同吃,炖猪肉、炖牛肉、炖鸡、炖鱼、炖豆腐等等都是,都较简单;样数稍多,则多名曰熬。两三样以内者,还有名曰炖的,如火腿炖冬瓜、海参炖鸡等等,再多则多名曰熬。如熬白菜,其中可加肉、丸子、海带、粉丝、豆腐;熬茄子,其中可加倭瓜、豆腐、大葱、各种豆角,等等。
熬
凡曰熬者,则一定是米面水菜及肉类合做。说已见前,不再赘。
速成的部分
这一部分之火候,比前边之炒、爆等,似乎有时还要严重。这也都是西洋没有的做法。
川
此似应写做爨,因为古人做动词用时,应读平声,但字画太多,不合用,只好随俗写川字。乃是极须注意之速成菜,如川羊肉片、川黄瓜、川鸡肉片、川鸡卷、川散带,等等,时间稍久,便不能吃。例如川黄瓜片,端到桌上,黄瓜片须浮于汤面,倘若沉下,便不适口。讲究的饭馆,便须端回另做。
涮
入水便捞出者为涮,平常涮吃者,最普通的是羊肉片,其次是鸡肉片、鱼肉片,最讲究的是野鸡片,凡此都是自涮自吃,无所谓手艺,总之是稍老便咬不动。又有涮菠菜,吃过的人不多。用猪骨、青蛤或鱼肉煮好汤,入大锅,用约三四个叶的极嫩菠菜,入汤一涮即取出,蘸极好酱油,无需他物,便极香美。
爆
即是暴川,如油爆肚、盐爆肚,都是暴炒之义;汤爆肚,即是暴川,但都简言之曰爆。如前边所说散带,亦即暴川散带,因为简言曰爆,遂把暴字又改写爆字,否则此爆字无法解释。好在汤爆之菜,种类并不多。
蒸食的部分
蒸食者,用水蒸气蒸熟之谓也。这种菜西洋可以说是没有,有亦极少,中国则发明的很早,自三代已有之,如鬲、甑、甗等器,都是蒸食所用之具,以后逐渐发达。按蒸比煮炖等,口味可就好多了,比方一只鸭子用同样的佐料,用同量的水,一蒸一煮,口味则截然两样,因为蒸熟,不至消耗水分,且不受沸滚,水亦不变质,所以气味永远还是清香,而无混浊之味。虽同是蒸,也分几种,如蒸鸡蛋糕,乃极平常食品,糟蒸鸭肝、干蒸鲫鱼、清蒸鲫鱼、清蒸炉鸭、粉蒸肉、蒸山药、一品锅,等等,种类很多,蒸法各有不同。兹只谈谈大家不注意的两种。
蒸山药
山药北方亦曰麻山药,乃淮山药之又一种,长约尺余,粗约寸余,为北方颇普通的食品。蒸时先去皮,因含有铁质,去皮后,有时发黑,则不漂亮,必须先用沸水一烫,然后去皮。蒸时稍加新炼得之猪油;蒸的时间,须要注意,短则生,久则淀粉与纤维离异,亦不好吃,加猪油者,为其柔香也。倘若煮食,则口味与此就相差太远了,第一无法加脂油。
一品锅
原料为猪肉、猪蹄、鸡、鸭、火腿、口蘑、香菇、鸡蛋、海参、鱼肚、鱼骨、豆腐,冬天或有白菜,大致如此,当然多两样少两样,没什么关系。先把肉类及鸡鸭煮六分熟,捞出,把汤澄清去油,倾入盆内(此盆即名一品锅),汤底之渣滓,一概不要。再把肉类放在里边,火腿去浮面发黑之一层,入沸水微煮亦加入。鸡蛋煮熟去皮,亦加入,如系红汤的一品锅,则鸡蛋还须过油一炸,使蛋白发皱,如系白汤,则不必炸。豆腐亦应稍炸,海味都发开,蘑菇则发开洗净,通通加入锅内。蘑菇汤则更须加入。再加酱油、盐、料酒,入笼蒸熟,口味清香而不腻,比煮炖者不知强胜多少倍。此为北方待客恒用之品,有客来只此一样,或稍加一二冷盘,便吃得非常舒服。亲友间亦常以之送礼,因为只此一件便是一桌菜的性质,锅中原料多者十几种,少者只猪蹄、鸡、鸡蛋三种便是,因乡间海味不易得,而火腿口蘑,亦系极珍贵之品也。
有人说中国菜,失之太油腻,这话得两说着,也可以说完全不对。中国菜是有油腻的,但那大致是中等以下的饭馆,因为这类的饭馆,是为中等以下之人所吃(所谓中等者,乃指财产而言,非指品德)。因为他们平常所吃,可以说只是粮米蔬菜,至于肉类,乡间之人,一年不过吃几次;北平虽然可以不断吃,但一个月也不过几次,每次每人至多不过二两肉。他们胃中是素的,可以说一点脂肪也没有,偶尔吃一次饭馆,当然是爱吃较为油腻的东西,他们也实在需要油腻的东西,所以吃了不但无伤,而且有益,于是这一阶级的饭馆,也就要特别预备这类的菜。若稍阔主人,平常饮食,虽然不能油腻,但肉、鱼之类较多,所以偶尔到饭馆吃饭,则万无油腻之菜了。因为他们所吃的饭馆,大致是东兴楼、泰丰楼、丰泽园、明湖春,等等,这些馆子里头,就没有油腻菜。
西洋菜与中国菜两样的地方,在前边各部分中,大致都略微谈及。西洋的烹饪法,最有进步,发明最多的,首推烤的做法。西洋的菜,几几乎是无一物不可以烤,且所烤之物,无一种不好吃。按各种鱼类肉类,固然都宜于烤,而各种水菜,烤出来亦极美,这是中国望尘莫及的。中国固然烤的食品也不少,如点心铺中之出品,及街面上所卖之火烧、烧饼等等皆是,然厨房中则极少,大致不过烤鸭子、烤小猪两三种,且都是预先不加佐料,烤热之后,吃时再加。这可以说,还是原始的烤法,毫无进步,与西洋之加好佐料再烤者,大不相同了。西洋菜,除烤之一种外,其余烹饪法虽也很多,但因其不讲切法,所有鱼类肉类,都是成块的,块之大小,固然不同,但多数是块,则是毫无疑义的。既是成块,则中国之炒、爆等等烹饪法,都用不上。因为成块的肉类,这样速成的做法,是做不熟的,于是只好用煨、炖等等的办法。
这是中西烹饪大两样的地方。总之中国的吃食的情形,因为切的细,所以所有的工作,都归了厨房,吃者只用一双筷子便足;西洋则是厨房担任一部分,而吃者亦须担任一部分,所以非用刀叉不可。