六、因国宴谈到中国官席
*六、七、八三部分文章原收在作者《杂著》一书中，因
谈饮食之事也颇可读，现一并收入本书。——编者注
按国宴二字，不是可以随便说说的，既云国宴，便须重视这个国字，不是本国的东西，则一点也不许搀杂其间。既曰国宴，则不但菜品，应完全用本国原料及本国烹饪法，连摆设吃法，也须用完全中国规矩，桌椅盘碗，以至勺箸等等，都须用中国旧式之器。兹把各该部分旧日的规矩，大略谈谈，以就正于高明。这里有必须要郑重声明的几句话：下边所谈的旧规矩，不是一定非照这样不可，但既云国宴，则这些规矩，便非知道不可，虽不能完全照办，但亦不许离开太远，以符国宴二字。倘离此太远，那就不能叫做国宴了。
桌椅
先谈桌椅之摆设法。中国吃饭，凡用上这个宴字，便与随便吃饭不同，都是有礼节的性质。绝对没有用圆桌面的，都是方桌，且桌上不许铺任何桌布等等，平常往往铺牛皮油漆描金桌面者，但吃饭时，必须去掉。其摆设法，约分两种。甲种是桌面木纹横摆，乙种是桌面木纹竖着，图如下：
甲种乙种
二座一座六座五座
四座三座二座一座
六座五座四座三座
主人主人
甲种之摆设法，是私人宴会之规矩，全国私家宴会，都是如此，而北平无论公私宴会，也都用此式。乙种之摆设法，是全国各省官场宴会用之，上自督抚，下至州县各衙门，都是如此。
以上两种，都是恒用的办法，宋元以前不必说，大约明清两朝都是如此。不过几十年来，各处都是用甲式，至于乙式的摆法，就有许多人没有见过了。然除知心朋友随便聚餐外，像婚丧庆寿等等行礼式的宴会，则绝对没有用圆桌面的。因这种办法，每桌只容七人，于现在之宴客之人数，多不合用。自然不能说非照此不可，但国中若干年来，传统的办法，则不可不知。然若人数较少，则未尝不可用圆桌面，或另想办法。要紧是躲避西洋的办法，近于中国的办法，方能算是国宴。
盘碗
四鲜果、梨、苹果、橘子、葡萄，等等，简言之曰四鲜。
四干果
蜜饯、果脯、核桃蘸、花生蘸，等等，简言之曰四干。
四冷荤
肝、肚、炒菜、冷拌之菜，等等，但须凉的，亦名曰凉盘。
以上这十二盘，必须用七寸盘，乃是不可少的。平常的筵席，可以没有四鲜四干，而冷荤可以用八盘，官席则非此十二样不可，名曰压桌菜，简言之曰压桌。照规矩须先把这十二盘摆放在桌上方许让客入座，所以曰压桌。四冷荤中，荤素都可。
四炒菜
烩鸡丝、烩虾仁、糟溜鱼片、花溜里脊、烩冬笋、烧茭白、糟煨茭白、炒腰花、烩
鲜蘑，等等。
这种完全是下酒之菜，炒烩都可，惟必须热，且不许有汤,故不许用碗盛，必须用七寸盘。倘后边大菜多，则此用两盘亦可，然总是用四盘为宜。
四大海碗
简言之曰四大海，清汤燕窝、芙蓉燕窝、清汤银耳、清汤鱼翅、桂花鱼翅、白汁鱼翅、红焖鱼翅、清蒸鸭子、八宝鸭子、锅烧鸭子、烧鸭、清蒸炉鸭、清蒸海参、红焖海参、葱烧海参、红焖大乌、清蒸大乌、清蒸鸡、黄焖鸡、红烧鲫鱼、糖醋鱼、干蒸鲤鱼、高汤鱼肚、黄焖鱼肚、白汁鱼肚、奶汤鱼骨、清蒸鱼骨、红炖猪肘、清烩葛仙米、冰糖葛仙米、冰糖燕窝、冰糖银耳、清蒸莲子、糖烧莲子、清蒸百合、糖烧百合、八宝饭，等等。
这种菜品，为官席之主菜，总是俗语恒说的山珍海味，若平常原料，只可以用鸭子，若鸡就不够讲究了。至于八珍中之熊掌、猴头，等等，虽极贵重，但是另一种席面用之，官席则不甚相宜。时令珍品，如鲥鱼、银鱼、白鱼，等等，适值其时，亦偶用之。总之常用者，大致不出以上数种，因为常用，故又特起了一种名称,如有燕窝，便名曰燕菜席；有鱼翅，便名曰翅子席；有翅子鸭子，便曰鸭翅席，等等。这种虽曰四大海，但用三个、两个，至少一个亦可，如用四个，则菜品多是三咸一甜，或两咸两甜，三个则两咸一甜，两个则一咸一甜，一个则必须用咸的。
所以名曰海碗者，以其尺寸较大也。又有头海、二海、三海之分，头海口径约尺余，三海口径亦七八寸，再小便不能名曰海碗了。这种大菜，亦不一定用碗，有时亦用盘，如红烧鱼、糖醋鱼、八宝饭等等，则多用盘。盘最小者，亦须口径九寸，大者则尺余，名曰冰盘。
八烩碗
烩虾仁、烩鸽雏、烩参丁、烩鸡丝、烩鱼肚、烩鱼骨、烩葛仙米、溜鱼片、烩里脊、烩鸭腰、烩鸭舌、烩鸭掌、烧冬笋、烧茭白、烩豌豆、烩蛏干、溜黄菜、烩鸽蛋、炒腰花、溜蟹黄、炸溜面筋、糖烧栗子、糖溜山药、糖溜荸荠、糖溜白果、糖溜锅炸、糖溜葡萄，等等。
这种菜品原料，范围极宽，时菜、水菜，都可用；海碗中所用之原料，亦都可用，但不得与海碗犯重耳。
这种菜都用口径三四寸之小碗，即名曰烩碗，不得用盘。用八个、六个、四个都可，但不单上，都是随海碗端上，每一海碗，随上两个或四个。所上海碗如是咸者，则此烩碗亦用咸菜，如彼系甜菜，则此亦用甜者，此通例也。
前边四冷荤、四炒菜，都名曰酒菜，此等大海，名曰大菜，或正菜，虽不算酒菜，但吃此时，亦不吃饭及面食，只是饮酒而已。
两道点心
各馅烧麦、各馅包子、各馅烫面饺、芸豆糕、豌豆糕、栗粉糕、菱粉糕、荸荠糕、蒸山药、炸春卷、炸元宵、炸锅炸壳、炸鸡油卷、油酥合子、卷酥、酒酿葡萄羹、酒酿橙子羹，等等。
这种点心，永远是两道，不过原料做法，范围都很宽，蒸、炸、煮、烙都可。
此处须用点心的意思，是前边所有的菜，都是一边喝酒一边谈天，绝对不吃米面食品，喝酒谈天，时间已久，怕客人要饿，所以特备这种食品。
四饭菜
东坡肉、粉蒸肉、四喜丸子、狮子头、川海参、川三片、川鱼肚、虾米白菜、卤煮
炸豆腐。
这种亦名曰四大碗，或曰四押桌，大约都是较粗之菜，专就饭吃，多是汤菜，故曰饭菜。有时用六碗，此种菜一上，跟着就吃饭，为最末押尾之菜，故曰押桌菜。
中国的宴会，与西洋的宴会，除都是往嘴里吃之外，可以说是一切事情规矩，完全不同。西洋宴会，每人一份；最美的菜，自然与随便的菜，口味价值，也是相差很远，但形式则差不了多少。中国的筵席，北平及北方，普通都曰席面，种类分析，异常之多，各省固多不同，而一省之中，又分若干种，实难多墨。以上所举，只是从前所谓官席，且是最讲究的官席。其实八盘、四烩碗、一大海碗、八大碗，也是官席，倘菜品原料讲究，虽盘碗较少，也可以做成很好的官席。
食具
饮食的器具，西洋用刀叉池，中国现在多数只用勺箸，到乡间最简单吃法，可以说是只用箸一种，用勺者则系少数。其实从前多用四种，所谓刀、叉、池、箸。
刀
古人吃饭多用刀，因彼时肉类等物之切法，尚与现在西洋相同，多切大块，吃时当然要用刀。后来烹饪法进化，烹调之外，又讲刀口，诸物切得极细，可以说是一切工作，都归了厨房，吃饭桌上，只用一双筷子便足，就不用刀了。然在前清光绪初叶以前，北平官席，用烧烤时，都是用烧小猪，没有烧鸭的。吃烧小猪，还都用刀，后改用烧鸭，就更用不着刀了。可是蒙古人吃饭时，还离不开刀，所以每人身边，都带一份刀箸，其刀细长，与两箸装于一筒中。北平从前卖此物者极多，大半售与蒙古人，而北平亦家家有之。
叉
官席无不用叉，叉之形式，与西洋不同，都是细而直，银制铜制都有，可以说是专为食水果之用。如苹果、梨等等，都是由侍役切成块，用叉取食之，不得用箸。如用菱粉糕、荸荠糕、豌豆糕等等点心，亦必用叉食之，不得用箸。此不成文之习惯法也，然人人如此。
池
原名勺，后名为池，盖由匙字讹来，因《说文》匕字下段注有搽匙、汤匙等字也。国中凡有宴会，无不用勺者，不过形式与西洋稍不同耳。
箸
原名箸，因南方人船上忌此字，因箸音同助也，于是改名曰筷，因筷音同快也，遂风行。若干年来，一直到现在，凡稍讲究之筵席，无不摆放叉池箸者，但都不用刀了，好在中国之菜品，须自己在桌上割切者，亦极少见，则不设刀子，亦毫无关系。
西洋人日常生活，当然是以吃西餐为宜，但到某一国，总要尝尝某一国的筵席，这是毫无疑义的。比方德、法的菜，与美国就不同，美国人初到德、法，若正式请客，则一定要用真正的德、法菜，到中国更是如此，乃另一民族，其烹饪法，与他们完全两事，安得不想尝尝呢？所以来到中国，住在饭店中，日常吃饭，自以西餐合宜而适口。倘中国人请他们吃饭，则非吃中国菜不可，不过中国饮食，分类很多，普通着说，可分四种，即便饭、便席、特别菜、官席。
便饭
即家庭菜。这种菜，在大陆以江、浙、湖南、广东等省为最讲究。尤其是江浙这两省，千百年来，没有出名的饭馆(从前之扬州，又是一种情形）。
杭州虽做过都城，而出名的只有五柳鱼几种。可是家庭中老妈做的菜，好的极多。各省当然也都有这种菜，但不及这几省普遍。这种菜虽然不都特别，但都是细致菜（细致菜说见后）。凡吃这种菜，都不拘形式，不管有几冷几热，几蒸几炒，总之有三五样，或七八样，可吃得极舒服。袁子才《随园食单》，多是此种，不但菜蔬，连米面点心，甜食都包括在内。款待外宾，如系私人交谊，知心的朋友，最宜用此，花钱不多，吃得新颖而舒服，且显着交情亲热，有三五样，或七八样菜便足。自己能做最好，或请亲友之家眷帮忙，亦无不可，外宾难得吃到这种菜。
便席
即现在饮馆中之筵席。从前各省饮馆，都有各省的风味，如今在台湾，是搅和在一起了，然总还有相当的技术，相当的局面形式。平常或公式的请外宾，都无妨用这种席面，因为做者都熟练，容易平妥，不容易出毛病。但稍重要之局面，则无妨用前边所说简单的官席。因凡来到台湾的外宾，可以说是都吃过这种便席，显着不新鲜，不及这种官席，较为新颖且郑重。然无论何种席面，都万不可迁就外国人，夹杂他们的烹调法，因他们的烹调法，他们在本国，随时可以吃到，用不着到中国来吃。
特别菜
约可分三等。上等的，则有全猪席，只用猪肉。全羊席，只用羊肉。全鳝鱼席，只用鳝鱼，此外不必尽举。但这种规模较大，不易轻举，不过聊以举例，以明中国确有这种席面就是了。在前清光绪初年，北京尚往往见到；民国以后，西四牌楼南，路东砂锅居，尚能做全猪席，至于全鳝鱼席，只南方有之。
中等的
烧鸭，从前吃烧鸭，都是单吃，没有加入席面的，至今北平全聚德等等炉铺，尚是如此。
一品锅，北方城池中，从前很风行。春饼盒子菜，北平、山东都盛行，今北平尚有之。氽羊肉、炮羊肉、烤牛羊肉、螃蟹，等等。凡请客用这种菜，都是只用一样，最多有四样冷菜就够了，不用别的菜品。比如吃一品锅，都是只用此一件，可是其中物质也很全。
如吃一蟹，则亦只一种，《红楼梦》中吃螃蟹，便是如此，内地讲吃螃蟹者，也是如此。至氽羊肉等等，现在台湾，也是如此。
下等的
白肉、火锅、饺子，等等。各省各处，都有特别的吃法，不必多举。这种菜所谓下等者，并非恶劣之义，不过又较简单耳。例如吃白肉，把猪肉煮熟，肉汤熬白菜，猪肉切成片，爱吃冷的，则蘸酱加葱；爱吃热的，则把肉片再在白菜锅稍煮，即蘸酱油烂蒜，亦极可口，北平旗人祭祖聚餐多用此。再如火锅，有十锦、八宝、野鸡、白肉等等的分别。饺子更是北方普通食品，馅子种类也极多。总之请人吃这种食品，都不用其他的菜，最多四个冷菜而已。
倘非正式行礼的宴会外宾，则亦无妨用这种特别菜，好在此地之氽羊肉、烤牛肉，等等，已很风行，但不够讲究耳。烧鸭的制法吃法，尚不够格。一品锅、盒子菜，等等，尚无用者，不过薄饼盒子菜，在北平亦只春天食之，立春节日，更是家家要吃，所以薄饼名曰春饼，盒子有一种曰春盘。
官席
前边已详，正式礼节宴会，最宜用此，倘名曰国宴，似乎更非此不可，以其较为庄重也。还有一层，必要注意，中国菜最不宜各人单吃；有的还可将就，有的倘各人单吃，便要失去美味。尤其是细致菜，旧规矩差不多是每人只吃一口，若各人单吃，则须多做，便不容易恰到好处了。倘每人碟中，只备一口之多，则不但不好看，而且极易冷，便失去美味。
补充
(一）中国桌椅，向有很讲究的桌围椅帔，西洋可以说是没有椅帔，而中国桌围，则都是挂在桌之前面，桌面上无铺布者。或者有人说，餐桌上铺布，乃是极普通的规矩，不可不铺，且不铺亦不美观。其实这话很错，有三种理由：一是中国向不铺布，既云国宴，就万不许铺。二是好的桌面，比布并不难看，或更较美。三是外国虽铺，我们也可以不铺。
(二）有人说，中国规矩用方桌，只能容六七人，圆桌也不过坐十几人。西洋长桌，有几十人都可以坐在一起，一个主人都可以陪食。这话自是有片面的道理，但是所谓陪食者，是为招呼及谈话耳，若人数太多，有的座位离主人好几丈远，不必说招呼,几乎连看都看不见，似此情形，坐一桌与坐两桌，又有什么分别呢？况且中国有中国的规矩，主人能够各桌上敬酒一次，也就等于陪食了，或两位主人，及多位主人，换座相陪，也是常有的情形。
(三）前边说过，上点心以前，主与客都不许吃米面食品，如果客人觉饿，要些点心吃还可，若想要饭吃，主人是不答应的。客人除极熟人之外，也必不肯要，这是中国一种特殊的情形。但也有原因。因为中国原来请客的性质，不是专为吃饭，而是为聚谈，或谈学问，或谈时事，或道积愫，所谓东晋清谈，即是此义。其次便是饮酒，盖一面饮酒，一面可谈，一吃饭就不易谈话了。所以从前请客帖子，都是写洁樽候教、洁樽候叙，或菲酌、便酌，教、叙，都是说话；樽、酌，都是饮酒，没有写请吃饭的。近些年来，西洋人宴客，也有讲话之时，但他是特别立起来讲，与中国边吃边谈者稍异。
(四）所谓细致菜者，如花溜里脊、酱爆鸡丁、油爆肚仁、川双脆、清炒虾仁、清炒豌豆、干炸肫、糟溜鱼片、糟蒸鸭肝、盐爆鳜鱼条、芙蓉鸡片、酱汁鱼中段，等等。以上各菜之做法，余另有文详释之。
按这种菜，各省多有，且各有长处，举不胜举；且多是火候菜，技术稍差，便不适口。偶与友人谈天，谈及此事，他说请外宾吃西餐，确不合式，有两次贵宾在招待之后，特别自己叫了一桌中国席，并说中国菜比西餐好吃的多，这是必有的事情。
又有友人告诉我，说蒋公曾经命令过办事人，说请外宾宜用中国菜。如此则这篇文字，都可以算是废话了。