七、谈炒木须饭及明朝太监
偶与几位友人谈天,忽谈到炒木须饭这个名词。一位说从前乘火车,在饭厅车上,常要道鸡蛋炒饭。
在民国十几年以前,大家通通说是来一盘炒木须饭,后来就渐渐有人说要蛋炒饭了。一次在民国二十年乘车,对茶房说要一份炒木须饭,适该茶房是一很年青新上班者,不知此名,旁边一年稍长之茶房赶紧告诉他,就是蛋炒饭。后来此青年问年长者:蛋炒饭怎么叫做炒木须饭呢?年长者乐了,就对我说,蛋炒饭为什么叫做炒木须饭,他问过许多人都说不上来;问我知其来历否。我乐了,也说不上来,后来问过许多人,都不知其原因,此事在脑子中,已存留了三十多年,今天和您谈起来,我想一定知道。以上乃友人的一段话。我也乐了。
我说这件事情,无怪您不知道。此事实在是始自北平,但北平,虽然都是这样说法,可是知道它来源的人,就极少极少;北平以外的人,就可以说没有人知道。如今事过境迁,更难遇到知者了。此事我倒确能知道一个大概,不过说来话很长了,我为考查这件事情,也费过二三年的工夫,问过许多人,才得到了点结果,如今您问起此事来,我倒是可以很详细地同您谈一谈。我起意考查此事的原因,实因为刚一到北京入同文馆,吃饭时,同学们常常要一种汤菜,名曰逛儿汤。这种汤的做法,是用高汤勾芡、再加打碎之鸡蛋便成,吾乡即名之曰鸡蛋汤,或曰鸡蛋羹,同学们何以呼曰逛儿汤呢?后来才知道,北京人都如此呼法,但谁也说不出理由来,因此我便注了意,问过很多的人,后问到大饭庄子中之老掌柜,才得到大概。
最后遇到前门外樱桃斜街,宗显堂饭庄一位老掌柜,这个饭庄,历史最久,在明朝就很出名,这位老掌柜,已八十多岁,他对我说了一大套极有价值的话,不但是极有趣味的一件事情,且是明、清两朝,北京很有价值的一段掌故。
他说此事实始自北京,且始自明朝,乃是由太监而起的。因为明朝太监权势极大,又不通人性,所以人人惧怕,大家对于他们,都是躲得远远的,最怕得罪他们;不得已同他们说话时,也都极端小心。因为太监们忌讳极多(一直到清朝末年还是如此),最忌讳的是“鸡蛋”二字,所以大家当着他们,万不敢说。尤其是在饭馆子中,常有太监去宴会,更要小心避讳,倘鸡蛋两字之下,还有别的字,还可以将就着说,如烩鸡丝、爆鸡丁等是也。倘二字之下,没有别的字,则非避讳不可,卤鸡曰卤牲口,酱鸡曰酱牲口。他还说,听得老辈们说,在明朝还严厉得多,到清朝已较随便多了。
我听他这一套话,高兴极了,后又在各处考查对证,他这话一点不错,且确是始自北京。因把各种菜名之改换称呼者,搜集了许多,曾记得有三十几种,目下却记不全了,只忆到二十来种,兹把它写在后边。按这样极小极琐屑的事情,似乎值不得这样郑重其事地来做,但是这里边情形,不但可以算是北平小小的掌故,且于风俗考据也有相当的关系,所以不惮烦琐,把它大略谈上一谈。按它改称的这些名词,有的只行于北平,他处听不到的;有的在北方尚能通行的,有的传到各处,又有变动的,兹大致列下:
鸡蛋改名曰白果
鸭蛋改名曰青果
薰鸡改名曰薰牲口
卤鸡改名曰卤牲口
酱鸡改名曰酱牲口
以上几种,并没有什么道理,不过因为鸡蛋是白色,鸭蛋是青色而已。所谓牲口者,不过因为它是兽类,然管禽类叫做牲口终归勉强,有人说是太监改的。按白果青果,两个名词在北平市面中,并不甚通行,而天津倒盛行。鸡名曰牲口,则只北平如此说法,北平以外,很难听到。
蛋花改名曰甩果
如做一种汤(面条等等,也包括在内),将熟时,再把搅烂之鸡蛋,洒于汤面,便名曰蛋花;北平乡间,通通名曰乱鸡蛋。北方这个乱字,用法很宽,比方说勾芡,都叫乱面糊;北平则曰甩果,他处则无此名词。
炸鸡改名曰炸八块
《礼记》中载,雏尾不盈握不食,北平最讲究吃刚盈握小鸡,切成八块炸食,故即名曰炸八块;然鸡稍大,或座客稍多,都不能只用八块,不过因避讳鸡字耳。可是这个名词,便传留了几百年,至今北平仍用之。乡间从前无此名词,民国后始有之。
炒鸡蛋改名曰摊黄菜
溜鸡蛋改名曰溜黄菜
这两种无他意义,只是颜色发黄故名。按炒鸡蛋是极普通家家有的一种菜,故名词更严格,北平饭馆中,绝对没有一人呼为炒鸡蛋者,临官路大道的客店,也是如此。而乡间则无此称呼,盖因北平太监多,官路客店,也常有太监来往,所以特为避讳;乡间则难得有太监踪迹,故无所讳忌,即此亦可见明朝太监之跋扈骄横了。溜黄菜的做法,创自北平,又流传到乡间,故乡间亦名曰溜黄菜,没有人呼为溜鸡蛋的。
渥鸡蛋改名曰渥果儿
炒鸡蛋改名曰炸荷包
把鸡蛋打开,整个放入沸汤中,不使碎者,曰渥果儿。用油炸者,曰炸荷包,以其形似荷包也。因此乡间把渥鸡蛋,又呼为荷包蛋,是把名词又改成动词。
肉丝炒鸡蛋改名曰炒木须肉
鸡蛋炒饭改名曰炒木须饭
鸡蛋羹改名曰木须汤
大片鸡蛋羹改名曰果儿汤,讹为逛儿汤这才说到木须这个名词,此二字乃译音,原字始自新疆一带,大致凡琐碎乱杂者,多名曰木须,来源已经很早,这就是前边所说关于考据的事情了。有一种植物,宜于喂牲畜者,名曰木须,即因其叶状细小琐碎之故。因用的日久了,又特造出了两个字曰苜蓿,所谓“苜蓿随天马,葡萄逐汉臣”者是也。但字虽写为苜蓿,而口头说话,则仍用木须二字之音;亦因宿字,北方总读为须或修也。又桂花因其花状琐碎,西方亦曰木须,而翻译佛经者,未用中国原名之桂字,而直译其音,又特造了一个“樨”字,曰木樨,所谓“闻木樨香否”者是也。这个“樨”字,虽然经诗人用了多少年,但韵书及字书中,均未收它;只《字汇》中有之,云亦作犀,这总算生拉,好在是译音,写哪一个字都可。再“樨”字虽然读做西,但用糖浸渍之桂花,则仍通呼为木须,所谓玫瑰木须,亦曰桂花卤子。
鸡蛋炒饭,所以名曰炒木须饭者,因从前最讲究的炒法,是把蛋打碎,再与饭搅和在一起,然后再炒,炒出来蛋是很琐碎的,所以名曰木须饭。后来图省事,尤其是在火车上,都是先把蛋炒熟,俟用时便把饭放入勺中,再加些炒熟之蛋,略一搅和,便算成功;这种炒法,鸡蛋多是成块,便不能叫做木须饭了。
变蛋改名曰松花,因此须用松枝之灰,包裹浸渍,蛋白中有松叶式之花纹故名。蛋白蒸物曰芙蓉,如芙蓉鹤片,芙蓉燕菜等等,盖以形色娇嫩如芙蓉也。
蛋黄制菜曰桂花,如桂花干贝,桂花鱼翅等等,盖因其黄碎琐屑,如桂花也。此与木须同一性质,因系南方人起的名字,故不曰木须,而曰桂花,因木须二字,在南方向不通也。
请看以上的情形,虽然是琐屑不足道的小事,但由此可以看到前明太监之骄横凶暴,所以社会中,但有办法,总不敢用鸡蛋二字,这种风气,在南方向不大理会,盖因其离北京较远,太监的恶势力,不易达到也。北方乡间,如河间一带,因出产太监,故亦稍讳,然不重要,北京家庭中亦较随便,惟饭馆子中,则特别认真,就是因为太监常到的关系,由此亦可证明,此种情形,乃确是由太监而起的了。民国以后,这些名词,都渐渐消灭,然如松花、溜黄菜、炸八块、木须肉、芙蓉、桂花等等名词,到目下还仍然存在着。
王叔明兄嘱我写点有趣的掌故,按事实可算一种掌故,且极有趣,故写此应命,惟稍嫌不郑重耳。