第79讲 一餐一饮见世道兴衰

舌尖上的《金瓶梅》

【导读】

上一讲讲了几次清河县中的灯节盛况，还有清明节游人扫墓、踏青的情景，那种世俗生活的“共享繁华”，显示出一种超越个人悲欢恩怨的人间乐趣。因此《金瓶梅》给我们提供的认知是很丰富的，它写共享繁华，这些文字也可以给我们带来很多的审美愉悦。这部托言宋朝故事其实表现明代社会生活的小说还描写了生活的哪些方面呢？请看本讲内容。

《金瓶梅》全方位地描写市井生活，写吃喝玩乐。它不像《三国演义》写帝王将相，在三足鼎立的情况下，他们胸怀天下，想办法一统中国；也不像《水浒传》写一百零八位英雄好汉，他们要替天行道；也不像《西游记》写唐僧到西方取经，孙悟空等徒弟三人保护他一路前行，战胜妖魔鬼怪，把西方的经书取回大唐。上面三部小说是写英雄人物，帝王将相、英雄豪杰、僧人和神仙如何做大事，完成大业。《金瓶梅》不一样，它写普通人的吃喝玩乐，写市井人的小生活。所以，书里面写到很多美食，提供了非常丰富的社会生活的认知资料，从中我们可以知道明朝人当时怎么吃、怎么喝。这很重要，因为饮食也是一种文化，这种文化要一代一代地承传。有一部电视专题片《舌尖上的中国》一度非常火，其实《金瓶梅》中描写了种种美食，我们也可以专门来讲舌尖上的《金瓶梅》。

《金瓶梅》在描写饮食的时候非常细致，其中有一个饮食现象特别值得研究。根据《金瓶梅》的描写，明朝人吃东西、吃宴席，认为哪一种食材最好？哪一种食材做出来的食物最高大上？估计你猜不准。根据书里描写，那个时候吃东西是鹅为上、鹅为先，鹅肉以及用鹅肉制作出来的食物被认为是最好的最重要的食物。一个宴席没有鹅就是低档的，有鹅才上档次，而且往往一开始就要上鹅肉，以此体现宴席的豪华程度，这是我们当代人感到比较奇怪的。因为现在鹅虽然也是一种食材，用鹅烹制的食物，比如烧鹅也还存在，但是鹅在宴席上不可能是主菜了，更不可能有一种以鹅为上、以鹅为先的饮食观念了。现在在广东、香港等地还时兴吃烧鹅，但鹅也不是主菜，一般是作为一道下酒菜。然而，在《金瓶梅》里面，鹅非常重要，而且人们送礼如果送吃的，往往要送鹅，以体现所馈赠的礼物的高档次。

《金瓶梅》里面写吃东西、开宴席往往有“三汤五割”的提法，指的是上三次汤，有五道用刀割出的荤菜。从书里的描写来看，那个时候不太时兴吃海鲜，书里写到海鲜的时候不多，只有一次提到在东京豪华的宴席上有鱼翅。还有一次提到的珍奇食物有驼蹄、熊掌，这就是比较豪华的宴会上的高级菜肴了。当时宴请是很讲究的，书里面写有一次吴月娘宴请乔五太太，那个时候李瓶儿生下儿子官哥儿，和乔大户家的小女儿结为了娃娃亲，乔家当时虽然没有官位，可是乔五太太有皇亲，所以西门庆家也巴结着乔五太太。这次宴请排场很大，是四张桌席，每桌光是各样茶果甜食、可口菜蔬、蒸酥点心、细巧油酥、饼馓就有四十碟之多。席面上甚至有“煮猩唇”“烧豹胎”“烹龙肝”“炮凤髓”，菜名很夸张，不代表真的有大猩猩的嘴唇、豹子的胎、龙的肝、凤的髓，只是起了一个夸张的名字而已，就像现在咱们宴席上还有狮子头，但这道菜真跟狮子没有关系，只是一种用猪肉做成的肉丸子。

那个时候宴请还有一个讲究，就是“吃看大桌面”。前面讲西门庆宴请宋御史、蔡御史，为了奉迎他们，也是摆的大桌面。这种桌上面的东西是拿来看的，不是拿来吃的，最起码不是马上要吃的。这种吃看桌面上放的是“高顶方糖，定胜簇盘”，这些东西不是平面状态地摆放，而是立体化地呈现。“高顶方糖”就是把一盘又一盘的糖食重叠垒起来形成高塔状，“定胜簇盘”就是把“定胜”图案的糕点集中摆放形成美丽的花样，这样形成一种“吃看桌席”。席面上除了真可以吃的东西，还有一些是为了营造喜庆氛围的装饰品，比如有红缎子，可能会扎成大朵的牡丹花形状，还有用金丝编成的金丝花，显得非常富贵，这两样就是纯粹的“看物”。这是宴请的排场，非常辉煌。

当然书里写宴席，写得很堂皇，可是那些东西是不是真的好吃呢？倒未必。在宴席上主人也好，客人也好，都不会失掉自己优雅的吃相，都是装模作样地在那儿吃，真正要把饭吃饱，靠那种豪华的桌面宴请是不行的。所以书里就写了家常吃法。家常吃的就不一样了，宴席上的东西往往是中看不中吃，家常菜可能不中看，可是吃起来非常香。书里写有一次西门庆认识了一个胡僧，他的长相很古怪，还能把脖子缩到腔子里面去，西门庆为了让胡僧给他提供春药，就巴结胡僧，把他请到家里面来吃饭。胡僧特别能吃，吃掉了四碟果子、四碟小菜、四碟下酒菜、四样下饭菜，然后是汤饭，还有一大盘裂破头高装肉包子。胡僧可不遵守普通僧人的戒律，他是“酒肉穿肠过，佛祖留心中”，所以，他不但吃肉，还喝酒。喝白酒时再上一碟寸扎的骑马肠儿、一碟腌腊鹅脖子、一碟癞葡萄、一碟流心红李子。这些都吃完了，胡僧还没饱，就给他又上了一大碗鳝鱼面与菜卷儿。胡僧的吃法当然很夸张，但是这些家常食物也确实具有特殊的美味，可能比宴席上的一些非常堂皇的菜肴更可口。

书里写到一些食物的特殊烹制方法。比如宋惠莲能用一根柴火把一个大猪头烧得又烂又香。宋惠莲当时烧了一个猪头，献给孟玉楼、潘金莲她们吃。还写李瓶儿有一个绝招，她会拣一种叫作酥油泡螺儿的食品，后来有个妓女郑爱月儿也会这一招，这是一种很特殊的食物。书里写西门庆拿银子救济了他的一个朋友常时节，常时节和他的妻子决定报答西门庆，可是西门庆什么都不缺，于是常时节的妻子特别烹制了非常美味的螃蟹和鸭子献给西门庆。书里写了螃蟹的制作方法：把四十只大螃蟹剔剥净了，里面酿着肉，外头用椒料、姜、蒜、米儿团粉裹就，香油炸了，再用酱油、醋造过。经过特殊的制作工艺，螃蟹的壳和钳子非常酥脆，都可以下酒。当时西门庆非常高兴，叫上朋友一起品尝，并取了菊花酒来配螃蟹。打开坛子以后，碧靛青，喷鼻香，未曾筛，先上一瓶凉水，去掉它的蓼辣之性。为什么要筛酒？在《水浒传》里面也经常写到“筛一碗酒来”，因为那个时候酒的酿造工艺没有现在这么先进，粮食酒都会残存一些酒糟、渣滓，就必须要用纱布蒙在器皿上，然后倒酒的时候，澄一下，筛一遍，筛出来的酒就没有渣滓了，喝起来就比较舒服。

书里除了写主菜以外，也写到很多美味的糕点小吃，那些糕点小吃光听名称就让人垂涎欲滴。比如有黄米面枣糕、艾窝窝、粉团、果馅椒盐金饼、葱花羊肉一寸的扁食儿、黄芽韭菜肉包一寸大水饺儿、蒸酥果馅饼儿、玫瑰菊花饼儿、扭孤儿糖、黄韭乳饼、春不老蒸乳饼，还有花糕、响糖、粽子、元宵、玉米面鹅油蒸饼儿、顶皮饼、松花饼、菊花饼、糖薄脆、白糖万寿糕、玫瑰搽穰卷子、果焙寿字雪花糕、酥油松饼、牛皮糖、芝麻象眼、柳叶糖、纯蜜盖柿、蜜润绦环、玫瑰元宵饼、果馅团圆饼、桃花烧卖、裹馅凉糕、檀香糕、冰糖霜梅、牛乳茶酪、梅苏丸、衣梅、酥油白糖熬的牛奶子、玫瑰八仙糕、冰糖橙丁、裹馅凉糕、五老定胜方糖、凤香蜜饼、馓子、麻花……你看多少品种，各种风味、形态、颜色的都有，有的制作得非常精致，比如衣梅，它是将各样药料和蜜炼制过，再滚在杨梅上，外用薄荷、橘叶包裹制成的。

当时喝汤也很讲究，写到各种汤，比如和合汤、银丝鲊汤、韭菜酸笋蛤蜊汤、酸笋汤、黄芽菜并汆的馄饨鸡蛋汤、满池娇并头莲汤、汆肉粉汤、肚肺羹、血脏汤、肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤、肚肺乳线汤、鸡尖汤、合汁汤、百宝攒汤等。其中鸡尖汤是庞春梅把孙雪娥恶意地买到府里以后，打入厨房，出难题让孙雪娥做的。鸡尖汤的做法很讲究，需要宰两只小鸡，打理干净，剔选翅尖肉，用快刀碎切成丝，加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱等，揭成清汤。

值得注意的是，明朝喝的酒跟我们现在的不一样。书里写的酒，烧酒比较少，黄酒比较多，其中最重要的是金华酒。当时认为金华酒是最好的酒，所以席面上要放金华酒。送礼除了送鹅肉，还要送金华酒。金华酒在明朝是很流行的一种酒，人们认为金华酒比绍兴酒还要适口。书里还写了很多种酒，比如羊羔酒、葡萄酒、茉莉酒、药五香酒、艾酒、河清酒、木樨荷花酒、菊花酒、竹叶青酒、豆酒、黄米酒、麻姑酒、头脑酒等。《金瓶梅》写的酒种类很多，但是和我们时下流行的酒有区别。

那个时代的人也要饮茶，像书里写的王婆，开头就开一个茶馆。当时茶馆在清河县是流行的，一般家庭喝茶也很普遍，所以，书里写饮茶写了很多。但是有一点值得注意，现在我们很熟悉的那些茶的品类，像龙井、乌龙、碧螺春、毛尖、普洱、香片，《金瓶梅》里面都没提到。单纯的茶名，只提到六安茶，还有江南凤团、雀舌芽茶，直接提到茶名的地方并不多。当时喝茶有一种讲究，这种讲究现在已经消失了，就是一定要往茶里面配很多其他的辅料，比如胡桃松子泡茶、福仁泡茶、蜜饯金橙子泡茶、盐笋芝麻木樨泡茶、果仁泡茶、玫瑰泼卤瓜仁泡茶、榛松泡茶、木樨青豆泡茶、土豆泡茶、芫荽芝麻茶等，这些茶我们今天看上去就会觉得有点古怪，现在只有八宝茶还保留了这种风格。的确，我们现在都不这么喝茶了，但是在《金瓶梅》里面，人们是这样喝茶的。

第七十二回写潘金莲为了讨好西门庆，就用她的纤手抹去盏边水渍，亲手为西门庆点了一盏芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶。这一杯茶真正属于茶叶的就是六安雀舌芽茶，可里面添加了差不多十二种东西，这哪里还是茶，这不是一碗汤了吗？词话本里面就是这么写的，但是崇祯本整理者觉得茶名太啰唆，给简化了。其实没必要，应该保留，这可能是作者写书的夸张笔法，在那个时代，也可能就那么沏茶。西门庆呷了一口潘金莲给他点的茶，觉得“美味香甜，满心欣喜”。这是一盏带感情的茶，里面加的东西很多。栗丝，把栗子风干了，切成丝；春不老是腌雪里蕻，核桃仁夹春不老，应该是这两种东西混合在一起；海青是去核的渍橄榄；天鹅就是银杏，海青拿天鹅就是橄榄肉包裹着银杏；木樨就是桂花；玫瑰泼卤是把玫瑰制成卤酱状。如果所有的东西都只放一点点，那么用滚水沏出一杯这样的茶来，也不是不可想象。

书里到最后，写国破家亡。我前面讲到的韩爱姐原来住在统制府里面，后来周统制战死沙场，府主婆庞春梅纵欲而亡，原来陈经济的媳妇葛翠屏被娘家接走了，兵荒马乱当中，统制府府空人散。韩爱姐抱着琵琶一路卖唱逃生，她想去南方湖州投靠她的父母，半路上在荒村野店碰见了她的叔叔韩二，当时一个老太婆给做苦工的人烧饭，韩二就是苦工之一。老太婆烧了一大锅稗稻插豆子干饭，那时候已经没有净精米了，要配杂豆，配杂豆都不够分量了，就把一些稗草的稗籽也混在里头。下饭的菜，就是把生菜切了以后，撒上一把盐。这就是一碗国破家亡饭、乱离饭。

书里这样写意味深长，原来清河县的一般人家有时候吃的也都是色香味俱全的餐饮，但到最后却是这样粗劣的饭，书里写韩二因为干了力气活，饿了还能吃下几碗，韩爱姐根本就难以下咽。这样对比着写也很有意思。所以，《金瓶梅》也是明代社会生活的一部百科全书，它写到了人们的饮食，写得很具体，很细致，很有参考价值。