满汉全席

即使大家对满汉全席具体菜式不甚了解，但肯定也能明确地感觉到满汉全席所象征的意义，久而久之，“满汉全席”也就成为丰盛筵席的代名词。那么，满汉全席究竟是一种什么样的筵席，又包括哪些菜式呢？

满汉全席兴起于清代乾隆年间，是一种具有浓郁民族特色的巨型筵席，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出了满族菜点特殊风味，同时又展示了汉族烹调技术的与众不同，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化之瑰宝。

清朝前期，科举考试结束后，地方官吏往往要宴请主考官。主人是地方最高官员，客人是钦差大臣；主客之间既有满人，又有汉人，他们多是“门生故旧”。因此，满汉全席上的菜点都是极其精细而丰盛的。入席时，大小官员一律顶戴朝珠，身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等，都有严格的规定。官府中举办满汉全席时首先要奏乐、鸣炮，行礼恭迎宾客入座。客人入座后，由侍者上进门点心。进门点心有甜、咸两种，并有干、稀之别。进门点心之后是三道茶——清茶、香茶、炒米茶，然后才正式入席。

满汉全席以北京菜、山东菜、江浙菜为主点，分冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等。从文献记载来看，各地所传的满汉全席菜单虽然在筵席格局和席品构成方面有一定的差异，但基本菜式一样。席上一般最少有108道菜，其中包括南菜54道，分别为江浙菜30道、福建菜12道、广东菜12道；北菜54道，分别为满族菜12道、北京菜12道、山东菜30道，所有的菜分三天吃完。

在用料上，燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、驼峰、鹿筋、熊掌、果子狸水陆八珍基本为各种满汉全席所共有；在单个菜肴上，烧乳猪、烤鸭、哈尔巴、烤鸡、烤鱼等满族风味菜基本上为各种满汉全席所共有；在面点上，素盒子、烧卖、蒸饺、蛋糕、包子、片饽饽等也为各种满汉全席所共有。这些满汉全席所共有的菜肴，亦可称之为最具有满汉全席特征的菜点，从而构成了满汉全席的基本菜式。

据考证，满汉全席并非源于宫廷，而是源于江南的官场菜。李斗的《扬州画舫录》中记载：

上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件——鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件——炙哈尔巴、小猪子，油炸猪羊肉，挂炉走油鸡，鹅、鸭、鸽、猪杂什，羊杂什，燎毛猪羊肉，白煮猪羊肉，白蒸小猪子、小羊子，鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子，什锦火烧，梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。

据史料记载，满汉全席分为六种，分别是：

一、蒙古亲藩宴

此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于正大光明殿，由满族一、二品大臣作陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞·蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必携之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往为汤汁所沾濡，淋漓尽致，无所惜也。”

二、廷臣宴

廷臣宴是由皇帝钦点大学士、九卿中有功勋者参加的筵席，于每年上元节后一日，即正月十六日举行。宴所设于奉三无私殿。宴时循宗室宴之礼，用的都是高椅。宴会过程中诸人赋诗饮酒，每岁循例举行。皇帝常以此施恩笼络大臣，同时又是廷臣们功禄的一种象征形式。

三、万寿宴

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一，后妃王公、文武百官，无不以进寿、献寿礼为荣。席间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司操办。衣物首饰、装潢陈设、乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日，慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余筵宴即已开始，仅事前江西烧造的绘有“万寿无疆”字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达29170余件。整个庆典耗费白银近1000万两，这在中国历史上是空前的。

四、千叟宴

千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，康熙即席赋《千叟宴》诗一首，故得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者3056人，即席赋诗三千余首。后人称千叟宴“恩隆礼治，为万古未有之举”。

五、九白宴

九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即白骆驼一匹、白马八匹，以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝设御宴招待使臣，谓之九白宴，每年循例而行。后来道光帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。”

六、节令宴

节令宴指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴，如元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，满族大量接受了汉族的食俗，又由于宫廷的特殊地位，遂使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、七巧饼、月饼等在清宫中一应俱全。